Produits low carb : il ne suffit pas de supprimer les glucides, ce qui compte est aussi ce que vous mettez à la place

Lorsqu'on choisit un produit low carb, la première donnée que l'on regarde est presque toujours la teneur en glucides. C'est compréhensible, car si l'objectif est d'en réduire la consommation, ce chiffre a un poids important dans le choix. Cependant, à lui seul, il ne raconte qu'une partie de l'histoire. Deux produits peuvent afficher des valeurs nutritionnelles similaires et avoir derrière eux des formulations complètement différentes, élaborées avec des ingrédients, des processus de production et des critères très éloignés les uns des autres.

C'est de cette considération que naît l'un des principes qui guident OVER : dans le low carb, il ne s'agit pas seulement de retirer des glucides, il s'agit aussi de savoir ce que vous mettez à leur place.

Réduire drastiquement les glucides dans un aliment, en effet, ne signifie pas simplement éliminer la farine, l'amidon ou le sucre et les remplacer par autre chose. Dans les produits traditionnels, ces ingrédients remplissent de nombreuses fonctions : ils contribuent à la structure, à la tendreté, à la friabilité, à la levée, à la couleur, à la conservation et à la texture finale. Lorsqu'ils sont réduits de manière importante, cet équilibre doit être reconstruit avec d'autres matières premières et grâce à un travail beaucoup plus minutieux sur la formulation.

Ce n'est pas une question de nombre d'ingrédients

Ces dernières années, l'idée s'est répandue qu'une liste d'ingrédients très courte est nécessairement synonyme de qualité. En réalité, ce critère, pris isolément, est assez faible et il l'est encore plus dans le secteur low carb. Un produit avec peu d'ingrédients n'est pas automatiquement meilleur, tout comme une formulation plus articulée n'est pas nécessairement pire.

Ce qui compte vraiment, c'est de comprendre le rôle des ingrédients principaux.

Dans notre cas, les amidons résistants, les protéines de blé, l'inuline et d'autres fibres alimentaires ne sont pas des éléments ajoutés pour compliquer la recette, mais constituent la structure même du produit. Si nous voulons obtenir une pâte avec très peu de glucides qui puisse être bouillie, égouttée, assaisonnée et mangée comme un premier plat normal, nous devons reconstruire une bonne partie des fonctions qui, dans les pâtes traditionnelles, sont assurées par la semoule et l'amidon.

C'est pourquoi nous utilisons une combinaison d'amidon résistant de tapioca, de gluten vital, de fibre de blé et une quantité limitée d'inuline, atteignant 3,9 grammes de glucides pour 100 grammes sans renoncer à la tenue à la cuisson ni à la structure.

Notre objectif n'est donc pas d'avoir la liste d'ingrédients la plus courte possible, mais une formulation cohérente avec le résultat que nous souhaitons obtenir.

La vraie difficulté commence avec les produits de boulangerie

Cette complexité augmente encore lorsque l'on passe au pain, aux focaccias, aux biscuits ou aux produits levés. Un pain doit rester moelleux et agréable en bouche, une focaccia doit avoir de la structure sans être caoutchouteuse, un croissant doit être tendre mais pas friable, un biscuit doit avoir la bonne friabilité et une base de pizza doit pouvoir supporter la garniture et une deuxième cuisson.

Avec une formulation traditionnelle riche en farine et en amidons, beaucoup de ces caractéristiques sont obtenues de manière relativement naturelle. En revanche, lorsque la teneur en glucides est réduite de façon drastique, la recette devient beaucoup plus délicate. Il faut travailler sur le rapport entre protéines et fibres, sur l'hydratation, sur les matières grasses, sur les temps de pétrissage, sur la levée et sur les températures de cuisson. Même des variations apparemment minimes peuvent changer de manière importante le résultat final.

Il existe naturellement différentes manières d'aborder ces problèmes. Une voie consiste à s'appuyer davantage sur des émulsifiants, des stabilisants, des humectants, des conservateurs, des améliorants et d'autres ingrédients à fonction principalement technologique. Une autre est d'essayer d'obtenir une plus grande partie du résultat grâce à la formulation et au processus de production.

C'est cette deuxième voie que nous essayons de suivre chaque fois que cela est techniquement possible.

Non pas que les additifs soient automatiquement quelque chose de négatif. Ce serait une position superficielle et scientifiquement peu sérieuse. De nombreux additifs alimentaires sont autorisés et remplissent des fonctions précises. Le point, pour nous, est un autre : si une caractéristique déterminée peut être obtenue en travaillant mieux sur la recette, nous préférons tenter cette voie avant d'ajouter un ingrédient technologique supplémentaire.

Nous ne sommes pas opposés à la technologie alimentaire

C'est un point important, car il serait facile de transformer le discours en une opposition artificielle entre « naturel » et « chimique ». Ce n'est pas notre approche.

Quand ils sont nécessaires, nous utilisons des édulcorants et des agents levants. Quand nous devons construire un profil aromatique déterminé, nous utilisons des ingrédients spécifiques, comme la vanilline et l'huile essentielle d'orange. Nous ne cherchons pas à attribuer une valeur positive ou négative à un ingrédient selon que son nom semble plus ou moins familier ; nous cherchons à savoir s'il remplit une fonction réelle dans le produit.

La technologie alimentaire, pour nous, n'est pas quelque chose à refuser. C'est un outil. La différence réside dans la manière dont elle est utilisée et dans le degré auquel elle devient nécessaire pour faire fonctionner une formulation.

Derrière une formulation, il y a beaucoup plus d'essais qu'on ne l'imagine

En pratique, cela signifie faire beaucoup de tests et accepter qu'une recette puisse nécessiter de nombreux ajustements avant d'atteindre le résultat souhaité. On modifie l'hydratation, on change le rapport entre les fibres, on essaie une combinaison différente de protéines, on intervient sur la quantité de graisses, on observe comment la pâte réagit pendant la levée et on corrige les temps et les températures de cuisson.

Parfois, une variation améliore la tendreté mais dégrade le goût ; dans d'autres cas, une fibre rend le produit plus stable mais moins agréable en bouche. Un ingrédient qui fonctionne bien dans un biscuit peut se comporter de manière complètement différente dans un produit levé.

C'est un travail fait d'essais, d'erreurs et de corrections, mais c'est précisément dans ce processus que l'on construit vraiment un produit low carb.

Quand la recette le demande, nous utilisons des ingrédients alimentaires comme le beurre, les œufs, l'huile d'olive extra vierge, la levure, les noisettes, le cacao, les graines et les épices. Cela ne signifie pas qu'un produit low carb doit être formulé comme un produit traditionnel, car ce serait impossible ; cela signifie plutôt essayer de maintenir une logique claire, dans laquelle chaque composant contribue réellement au résultat.

La conservation fait aussi partie de la qualité

L'un des thèmes les plus délicats est celui de la durée de conservation (shelf life). Un aliment ne doit pas être seulement bon au moment où il est produit : il doit arriver au consommateur dans des conditions correctes, conserver des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes et être sûr pendant toute la durée prévue.

C'est pourquoi la conservation ne peut être ignorée, mais elle peut être abordée de différentes manières. Notre choix, lorsque c'est possible, est d'essayer d'intervenir également sur le conditionnement et sur l'environnement qui entoure le produit, au lieu de confier toute la conservation à la présence de substances ajoutées directement dans la formulation.

Dans certains de nos produits frais, nous utilisons de l'alcool éthylique comme support à la conservation. L'alcool aide à contrer le développement des moisissures et peut permettre de limiter l'utilisation d'autres conservateurs directement dans la pâte. Nous le déclarons sans problème, car il s'agit simplement d'une solution technique cohérente avec notre façon de travailler. Une fois l'emballage ouvert, il a tendance à s'évaporer progressivement et, pour certains produits, nous conseillons d'ailleurs de les laisser respirer quelques minutes avant consommation.

Dans certaines bases de pizza, nous utilisons en revanche des absorbeurs d'oxygène à base de fer, insérés à l'intérieur de l'emballage et séparés de l'aliment. Leur fonction est de réduire la quantité d'oxygène présente dans l'espace interne de l'emballage, contribuant à limiter les phénomènes oxydatifs et à créer des conditions moins favorables au développement de certains micro-organismes.

Le principe, dans les deux cas, est le même : quand nous pouvons améliorer la conservation en intervenant sur le traitement ou sur l'environnement de conditionnement, nous préférons évaluer cette possibilité avant de modifier davantage la recette.

Artisanal ne signifie pas renoncer à la science

Le terme « artisanal » peut aussi être mal compris. Pour nous, il ne signifie pas produire sans technologie ou sans connaissances scientifiques, mais exactement le contraire : il signifie bien connaître le comportement des ingrédients et les utiliser avec une plus grande attention.

Il faut comprendre comment une fibre interagit avec l'eau, comment une pâte change si l'on modifie une protéine, comment un amidon résistant réagit à la cuisson, comment varie une levée lorsqu'une partie importante de la farine traditionnelle n'est plus là et comment la texture et la tendreté changent pendant la conservation.

Ce travail technique fait partie intégrante de la qualité du produit.

C'est pourquoi les glucides ne racontent pas toute l'histoire

Lorsque nous achetons un produit low carb, il est correct de partir de la table nutritionnelle, mais s'arrêter là signifie perdre une partie importante des informations. Après avoir vérifié la teneur en glucides, il vaut la peine de lire aussi la liste des ingrédients et d'observer comment le produit a été construit.

Quels sont les ingrédients principaux ? Quelles fibres sont utilisées ? Quelles protéines ? Quelles graisses ? Quels édulcorants ? Y a-t-il des ingrédients avec une fonction structurelle ou des substances utilisées surtout pour faciliter la conservation et la transformation ?

Il ne sert à rien de se transformer en technologue alimentaire pour faire cette évaluation. Il suffit de commencer à lire les étiquettes de manière plus consciente.

Deux biscuits peuvent avoir la même quantité de glucides et être formulés de manière complètement différente. Il en va de même pour deux pains, deux bases de pizza ou deux croissants. La table nutritionnelle nous dit combien il y a de certaines substances ; la liste des ingrédients commence en revanche à nous dire comment le produit a été construit.

Nos recettes continuent d'évoluer

L'un des principes que nous essayons de maintenir chez OVER est de ne jamais considérer une formulation comme définitivement close sous prétexte qu'elle fonctionne.

Si nous trouvons une matière première meilleure, nous la testons. Si nous réussissons à éliminer un ingrédient sans dégrader le produit, nous l'évaluons. Si une modification permet d'améliorer la texture, la saveur ou la conservation sans compliquer inutilement la recette, nous essayons de l'introduire.

Cela signifie aussi accepter que tous les tests n'aillent pas dans la direction espérée. Une solution théoriquement intéressante peut mal fonctionner en production, une fibre peut donner d'excellents résultats dans une catégorie et de mauvais dans une autre, ou encore un changement peut améliorer le produit fraîchement sorti du four mais en dégrader la qualité après quelques jours.

Pour nous, développer un produit low carb ne signifie donc pas simplement soustraire des glucides à une recette existante. Cela signifie beaucoup plus souvent reconstruire l'aliment en cherchant un nouvel équilibre entre goût, structure, valeurs nutritionnelles, facilité de transformation et conservation.

Nous ne cherchons pas l'étiquette la plus courte, mais la formulation la plus sensée

C'est probablement la manière la plus simple de résumer notre philosophie.

Nous ne voulons pas gagner une course à celui qui utilise le moins d'ingrédients. Avec des produits aussi pauvres en glucides, ce serait un objectif peu réaliste. Ce que nous cherchons, c'est une formulation dans laquelle chaque composant a une raison précise.

Nous utilisons des amidons résistants pour contribuer à la structure tout en maintenant la teneur en glucides disponibles très basse ; nous utilisons des protéines et des fibres parce qu'elles sont une partie essentielle de l'architecture du produit ; nous utilisons du beurre, de l'huile d'olive extra vierge, des œufs, des noisettes, du cacao et d'autres ingrédients alimentaires lorsqu'ils sont les plus adaptés à la recette ; nous utilisons des édulcorants lorsque nous devons obtenir de la douceur sans recourir aux quantités de sucre typiques des produits traditionnels ; nous utilisons de la vanilline et de l'huile essentielle d'orange lorsque nous voulons construire un profil aromatique déterminé.

Lorsque nous devons affronter le problème de la conservation, nous essayons en outre de travailler, là où c'est possible, sur le traitement du produit et sur le conditionnement.

C'est une approche qui ne rend pas toujours le travail plus simple. Au contraire, elle implique souvent plus d'essais, des formulations plus sensibles et des marges d'erreur plus réduites.

Mais c'est la voie que nous avons choisie.

Parce que notre objectif n'est pas simplement de produire des aliments avec peu de glucides. C'est d'essayer de produire de bons aliments avec peu de glucides.

Lorsque vous choisissez un produit low carb, regardez donc certainement combien de glucides il contient, mais essayez aussi d'aller un peu plus loin. Lisez la recette, observez par quoi la farine, les amidons et le sucre ont été remplacés et essayez de comprendre quelle fonction les ingrédients présents remplissent.

Il ne sert à rien d'avoir peur d'un nom que nous ne connaissons pas. Il faut comprendre pourquoi cet ingrédient a été utilisé.

C'est ce principe avec lequel nous essayons de développer les produits OVER :

dans le low carb, il ne s'agit pas seulement de retirer des glucides. Il s'agit aussi de savoir ce que vous mettez à leur place.