Produkty low carb: nie chodzi tylko o to, by usuwać węglowodany, ale także o to, czym je zastąpić

Wybierając produkt low carb, pierwszą rzeczą, na którą niemal zawsze patrzymy, jest zawartość węglowodanów. To zrozumiałe, ponieważ jeśli celem jest ograniczenie ich spożycia, ta liczba ma istotne znaczenie przy dokonywaniu wyboru. Jednak sama w sobie mówi tylko część prawdy. Dwa produkty mogą mieć podobne wartości odżywcze, a jednocześnie opierać się na zupełnie różnych recepturach, stworzonych z użyciem odległych od siebie składników, procesów produkcyjnych i kryteriów.

Z tego właśnie rozważania wywodzi się jedna z zasad, którymi kieruje OVER: w low carb nie chodzi tylko o to, by usuwać węglowodany, ale także o to, co wstawiamy w ich miejsce.

Drastyczne ograniczenie węglowodanów w produkcie nie oznacza bowiem po prostu usunięcia mąki, skrobi lub cukru i zastąpienia ich czymś innym. W tradycyjnych produktach składniki te pełnią wiele funkcji: wpływają na strukturę, miękkość, kruchość, wyrastanie, kolor, trwałość i ostateczną konsystencję. Gdy są znacznie ograniczone, tę równowagę trzeba odbudować przy użyciu innych surowców i poprzez znacznie bardziej precyzyjne opracowanie receptury.

Nie chodzi o to, czy składników jest mało, czy dużo

W ostatnich latach upowszechnił się pogląd, że bardzo krótka lista składników jest równoznaczna z jakością. W rzeczywistości to kryterium, rozpatrywane samo w sobie, jest dość słabe, a w branży low carb jeszcze bardziej. Produkt o krótkiej liście składników nie jest automatycznie lepszy, tak samo jak bardziej złożona receptura nie musi być gorsza.

Naprawdę istotne jest zrozumienie roli głównych składników.

W naszym przypadku skrobia oporna, białka pszenne, inulina i inne błonniki nie są elementami dodawanymi po to, by skomplikować przepis, lecz stanowią samą strukturę produktu. Jeśli chcemy uzyskać makaron o bardzo niskiej zawartości węglowodanów, który można gotować, odcedzać, doprawiać i jeść jak zwykły danie główne, musimy odtworzyć większość funkcji, jakie w tradycyjnym makaronie pełnią semolina i skrobia.

Dlatego stosujemy połączenie skrobi opornej z tapioki, żywego glutenu, błonnika pszennego i ograniczonej ilości inuliny, uzyskując 3,9 grama węglowodanów na 100 gramów bez rezygnacji z trwałości podczas gotowania i odpowiedniej struktury.

Nasz celem zatem nie jest posiadanie jak najkrótszej listy składników, lecz receptury zgodnej z rezultatem, który chcemy osiągnąć.

Prawdziwe trudności zaczynają się przy wypiekach

Złożoność jeszcze bardziej rośnie, gdy przechodzimy do chleba, focacci, ciastek lub produktów drożdżowych. Chleb musi pozostać miękki i przyjemny w smaku, focaccia musi mieć odpowiednią strukturę, nie stając się przy tym gumowata, rogalik musi być puszysty, ale nie kruchy, ciastko musi mieć odpowiednią kruchość, a spód do pizzy musi być w stanie utrzymać nadzienie i przetrwać drugie pieczenie.

W tradycyjnej recepturze bogatej w mąkę i skrobię wiele z tych cech uzyskuje się stosunkowo naturalnie. Gdy jednak zawartość węglowodanów drastycznie ograniczamy, przepis staje się znacznie bardziej wymagający. Należy zadbać o odpowiednie proporcje białek i błonnika, nawilżenie, tłuszcze, czas wyrabiania, wyrastanie i temperatury pieczenia. Nawet pozornie niewielkie zmiany mogą istotnie wpłynąć na końcowy rezultat.

Istnieje oczywiście wiele sposobów na rozwiązanie tych problemów. Jednym z nich jest większe poleganie na emulgatorach, stabilizatorach, substancjach utrzymujących wilgoć, konserwantach, ulepszaczach i innych składnikach o głównie technologicznej funkcji. Innym jest próba uzyskania większej części pożądanego efektu poprzez recepturę i proces produkcyjny.

To właśnie tę drugą drogę staramy się wybierać za każdym razem, gdy jest to technicznie możliwe.

Nie dlatego, że dodatki są z definicji czymś negatywnym. Byłoby to podejście powierzchowne i mało poważne z punktu widzenia nauki. Wiele dodatków do żywności jest dozwolonych i pełni ściśle określone funkcje. Dla nas chodzi o coś innego: jeśli określoną cechę można uzyskać poprzez lepsze opracowanie przepisu, wolimy najpierw spróbować tego rozwiązania, zanim dodamy kolejny składnik technologiczny.

Nie jesteśmy przeciwni technologii żywności

To ważny punkt, ponieważ łatwo byłoby zmienić tę dyskusję w sztuczne przeciwstawienie „naturalnego” i „chemicznego”. To nie jest nasze podejście.

Gdy jest to konieczne, stosujemy słodziki i środki spulchniające. Gdy musimy stworzyć konkretny profil aromatyczny, używamy specjalnych składników, takich jak waniliny i olejku eterycznego z pomarańczy. Nie chcemy przypisywać składnikowi wartości pozytywnej lub negatywnej tylko dlatego, że jego nazwa brzmi znajomo lub nie. Chcemy zrozumieć, czy pełni on w produkcie rzeczywistą funkcję.

Technologia żywności nie jest dla nas czymś, co należy odrzucać. To narzędzie. Różnica polega na sposobie jej wykorzystania i na tym, w jakim stopniu jest niezbędna do prawidłowego działania receptury.

Za recepturą kryje się znacznie więcej prób, niż można przypuszczać

W praktyce oznacza to wykonywanie wielu testów i akceptowanie faktu, że przepis może wymagać licznych poprawek, zanim osiągnie się pożądany rezultat. Zmienia się nawilżenie, proporcje błonnika, próbuje się innego połączenia białek, koryguje ilość tłuszczu, obserwuje, jak ciasto reaguje podczas wyrastania, oraz dostosowuje czas i temperaturę pieczenia.

Czasami zmiana poprawia miękkość, ale pogarsza smak; w innych przypadkach błonnik sprawia, że produkt jest bardziej stabilny, ale mniej przyjemny w smaku. Składnik, który dobrze sprawdza się w ciasteczku, może zachowywać się zupełnie inaczej w produkcie drożdżowym.

To praca oparta na próbach, błędach i poprawkach, ale właśnie w tym procesie powstaje prawdziwy produkt low carb.

Gdy przepis tego wymaga, używamy składników takich jak masło, jaja, oliwa z oliwek extra virgin, drożdże, orzechy laskowe, kakao, nasiona i przyprawy. Nie oznacza to, że produkt low carb musi być opracowany jak produkt tradycyjny, ponieważ byłoby to niemożliwe; oznacza raczej próbę zachowania jasnej logiki, w której każdy składnik naprawdę przyczynia się do osiągnięcia pożądanego rezultatu.

Trwałość również jest elementem jakości

Jednym z najtrudniejszych zagadnień jest czas przydatności do spożycia. Produkt spożywczy nie może być dobry tylko w momencie produkcji: musi dotrzeć do konsumenta w odpowiednim stanie, zachować zadowalające cechy organoleptyczne i być bezpieczny przez cały przewidziany okres.

Dlatego nie można lekceważyć trwałości, ale można ją zapewnić na różne sposoby. Naszym wyborem, gdy to możliwe, jest próba ingerencji również w opakowanie i środowisko otaczające produkt, zamiast powierzać całą trwałość obecności substancji dodanych bezpośrednio do receptury.

W niektórych naszych świeżych produktach używamy alkoholu etylowego jako wsparcia trwałości. Alkohol pomaga ograniczyć rozwój pleśni i może pozwolić na ograniczenie stosowania innych konserwantów bezpośrednio w cieście. Bez problemu o tym informujemy, ponieważ jest to po prostu techniczne rozwiązanie zgodne z naszym sposobem pracy. Po otwarciu opakowania alkohol stopniowo odparowuje, a w przypadku niektórych produktów zalecamy pozostawienie ich na kilka minut przed spożyciem, aby mogły „odetchnąć”.

W niektórych spodach do pizzy stosujemy natomiast pochłaniacze tlenu na bazie żelaza, umieszczane wewnątrz opakowania i oddzielone od produktu. Ich zadaniem jest zmniejszenie ilości tlenu znajdującego się wewnątrz opakowania, co pomaga ograniczyć zjawiska utleniania i stworzyć warunki mniej sprzyjające rozwojowi niektórych drobnoustrojów.

Zasada w obu przypadkach jest taka sama: gdy możemy poprawić trwałość poprzez odpowiednie opracowanie produktu lub warunków jego pakowania, wolimy najpierw rozważyć to rozwiązanie, zanim dokonamy dalszych zmian w przepisie.

Rzemieślnicze nie oznacza rezygnacji z nauki

Termin „rzemieślnicze” również może być źle rozumiany. Dla nas nie oznacza on produkcji bez technologii ani wiedzy naukowej, lecz dokładnie odwrotnie: oznacza dogłębne zrozumienie zachowania składników i używanie ich z większą starannością.

Należy zrozumieć, jak błonnik wchodzi w reakcję z wodą, jak zmienia się ciasto po modyfikacji białka, jak skrobia oporna reaguje na pieczenie, jak zmienia się wyrastanie, gdy znika ważna część tradycyjnej mąki, oraz jak zmieniają się konsystencja i miękkość podczas przechowywania.

Ta praca techniczna jest nieodłączną częścią jakości produktu.

Dlatego węglowodany nie mówią całej prawdy

Kupując produkt low carb, słusznie zaczynamy od tabeli wartości odżywczych, ale zatrzymanie się na tym etapie oznacza utratę ważnej części informacji. Po sprawdzeniu zawartości węglowodanów warto również przeczytać listę składników i przyjrzeć się, jak został opracowany produkt.

Jakie są główne składniki? Jakich błonników użyto? Jakich białek? Jakich tłuszczów? Jakich substancji słodzących? Czy znajdują się składniki pełniące funkcję strukturalną, czy substancje użyte głównie w celu ułatwienia przechowywania i produkcji?

Nie trzeba być technologiem żywności, aby dokonać takiej oceny. Wystarczy zacząć czytać etykiety w bardziej świadomy sposób.

Dwa ciasteczka mogą mieć taką samą zawartość węglowodanów i być opracowane w zupełnie inny sposób. To samo dotyczy dwóch chlebów, dwóch spodów do pizzy lub dwóch rogalików. Tabela wartości odżywczych mówi nam, ile pewnych substancji znajduje się w produkcie; lista składników natomiast zaczyna opowiadać, jak został opracowany produkt.

Nasze przepisy wciąż ewoluują

Jedną z zasad, które staramy się zachować w OVER, jest nigdy nieuznawanie receptury za ostatecznie zamkniętą tylko dlatego, że działa.

Jeśli znajdziemy lepszy surowiec, go przetestujemy. Jeśli uda nam się usunąć składnik bez pogorszenia produktu, ocenimy tę możliwość. Jeśli zmiana pozwala poprawić konsystencję, smak lub trwałość bez niepotrzebnego komplikowania przepisu, spróbujemy ją wprowadzić.

Oznacza to również akceptację faktu, że nie wszystkie testy przynoszą oczekiwane rezultaty. Teoretycznie interesujące rozwiązanie może nie sprawdzić się w produkcji, błonnik może dawać doskonałe rezultaty w jednej kategorii i fatalne w innej, albo zmiana może poprawić produkt tuż po upieczeniu, ale pogorszyć jego jakość po kilku dniach.

Dla nas opracowanie produktu low carb nie oznacza zatem po prostu odejmowania węglowodanów z istniejącego przepisu. Znacznie częściej oznacza odbudowę produktu w poszukiwaniu nowej równowagi między smakiem, strukturą, wartościami odżywczymi, łatwością produkcji i trwałością.

Nie szukamy najkrótszej etykiety, lecz najbardziej sensownej receptury

To prawdopodobnie najprostszy sposób na podsumowanie naszej filozofii.

Nie chcemy wygrać wyścigu o to, kto używa najmniejszej liczby składników. W przypadku produktów tak ubogich w węglowodany byłoby to również mało realistyczny cel. Szukamy receptury, w której każdy składnik ma ściśle określone uzasadnienie.

Stosujemy skrobię oporną, aby wspierać strukturę przy zachowaniu bardzo niskiej zawartości dostępnych węglowodanów; stosujemy białka i błonniki, ponieważ są one niezbędnym elementem budowy produktu; stosujemy masło, oliwę z oliwek extra virgin, jaja, orzechy laskowe, kakao i inne składniki spożywcze, gdy są one najlepiej dopasowane do przepisu; stosujemy substancje słodzące, gdy musimy uzyskać słodycz bez użycia ilości cukru typowych dla produktów tradycyjnych; stosujemy waniliny i olejek eteryczny z pomarańczy, gdy chcemy stworzyć konkretny profil aromatyczny.

Gdy musimy zmierzyć się z problemem trwałości, staramy się również, gdzie to możliwe, zadbać o odpowiednie opracowanie produktu i opakowanie.

To podejście nie zawsze ułatwia pracę. Wręcz przeciwnie, często wiąże się z większą liczbą prób, bardziej wymagającymi recepturami i mniejszym marginesem błędu.

Ale to droga, którą wybraliśmy.

Ponieważ naszym celem nie jest po prostu produkcja produktów spożywczych o niskiej zawartości węglowodanów. Chcemy produkować dobre produkty spożywcze o niskiej zawartości węglowodanów.

Wybierając produkt low carb, zwróć więc uwagę na to, ile węglowodanów zawiera, ale spróbuj zajrzeć również głębiej. Przeczytaj przepis, zobacz, czym zastąpiono mąkę, skrobię i cukier, i spróbuj zrozumieć, jaką funkcję pełnią poszczególne składniki.

Nie trzeba bać się nazwy, której nie znamy. Trzeba zrozumieć, dlaczego użyto danego składnika.

To właśnie zasadą, według której opracowujemy produkty OVER:

w low carb nie chodzi tylko o to, by usuwać węglowodany. Ważne jest również to, co wstawiamy w ich miejsce.