Low carb-produkter: Det handler ikke kun om at fjerne kulhydrater, men også om hvad du erstatter dem med

Når du vælger et low carb-produkt, er det første, man kigger på, næsten altid indholdet af kulhydrater. Det er forståeligt, for hvis målet er at reducere indtaget, har det tal en vigtig vægt i valget. Men alene fortæller det kun en del af historien. To produkter kan have lignende næringsværdier, men bag dem kan ligge helt forskellige formuleringer, bygget med ingredienser, produktionsprocesser og kriterier, der ligger meget langt fra hinanden.

Det er ud fra denne betragtning, at et af principperne, der driver OVER, er opstået: i low carb handler det ikke kun om at fjerne kulhydrater, det handler også om, hvad du putter i stedet for.

At reducere kulhydrater drastisk i en fødevare betyder nemlig ikke bare at fjerne mel, stivelse eller sukker og erstatte dem med noget andet. I traditionelle produkter udfører disse ingredienser mange funktioner: de bidrager til struktur, blødhed, sprødhed, hævning, farve, holdbarhed og den endelige konsistens. Når de reduceres betydeligt, skal den balance genopbygges med andre råvarer og gennem et langt mere grundigt arbejde med formuleringen.

Det er ikke et spørgsmål om få eller mange ingredienser

I de senere år har idéen om, at en meget kort ingrediensliste nødvendigvis er synonym med kvalitet, spredt sig. I virkeligheden er dette kriterium, set isoleret, ret svagt, og i low carb-sektoren er det endnu mere svagt. Et produkt med få ingredienser er ikke automatisk bedre, ligesom en mere kompleks formulering ikke nødvendigvis er dårligere.

Det, der virkelig tæller, er at forstå rollen af hovedingredienserne.

I vores tilfælde er resistent stivelse, hvedeproteiner, inulin og andre kostfibre ikke elementer, der er tilføjet for at komplicere opskriften, men de udgør selve produktets struktur. Hvis vi ønsker at opnå en pasta med meget få kulhydrater, der kan koges, drænes, krydres og spises som en normal hovedret, skal vi genopbygge en stor del af de funktioner, som i traditionel pasta varetages af durumhvede og stivelse.

Derfor bruger vi en kombination af resistent tapiokastivelse, vital gluten, hvedefibre og en begrænset mængde inulin, hvilket giver os 3,9 gram kulhydrater pr. 100 gram uden at gå på kompromis med kogeevne og struktur.

Vores mål er derfor ikke at have den kortest mulige ingrediensliste, men en formulering, der er i overensstemmelse med det resultat, vi ønsker at opnå.

Den virkelige sværhedsgrad begynder ved bagværk

Denne kompleksitet øges yderligere, når man bevæger sig over til brød, focaccia, småkager eller hævede produkter. Et brød skal forblive blødt og rart at bide i, en focaccia skal have struktur uden at være sej, en croissant skal være luftig, men ikke skrøbelig, en småkage skal have den rette sprødhed, og en pizzabund skal kunne bære fyldet og en ekstra bagning.

Med en traditionel formulering rig på mel og stivelse opnås mange af disse egenskaber på en relativt naturlig måde. Når kulhydratindholdet derimod reduceres drastisk, bliver opskriften meget mere delikat. Det er nødvendigt at arbejde med forholdet mellem proteiner og fibre, hydrering, fedtstoffer, æltetider, hævning og bagetemperaturer. Selv tilsyneladende minimale variationer kan ændre det endelige resultat markant.

Der findes naturligvis forskellige måder at gribe disse problemer an på. Den ene vej er at stole i højere grad på emulgatorer, stabilisatorer, fugtighedsbevarende midler, konserveringsmidler, forbedringsmidler og andre ingredienser med primært teknologisk funktion. En anden er at forsøge at opnå en større del af resultatet gennem selve formuleringen og produktionsprocessen.

Det er denne anden vej, vi forsøger at følge, hver gang det er teknisk muligt.

Ikke fordi tilsætningsstoffer automatisk er noget negativt. Det ville være en overfladisk og videnskabeligt useriøs holdning. Mange fødevaretilsætningsstoffer er autoriserede og udfører præcise funktioner. Pointen for os er en anden: hvis en bestemt egenskab kan opnås ved at arbejde bedre med opskriften, foretrækker vi at forsøge den vej, før vi tilføjer endnu en teknologisk ingrediens.

Vi er ikke imod fødevareteknologi

Dette er et vigtigt punkt, for det ville være nemt at gøre diskussionen til en kunstig modsætning mellem "naturligt" og "kemisk". Det er ikke vores tilgang.

Når det er nødvendigt, bruger vi sødestoffer og hævemidler. Når vi skal opbygge en bestemt aromaprofil, bruger vi specifikke ingredienser, såsom vanillin og æterisk appelsinolie. Vi er ikke interesserede i at tillægge en ingrediens en positiv eller negativ værdi baseret på, om navnet lyder mere eller mindre velkendt; vi er interesserede i at forstå, om den udfører en reel funktion i produktet.

Fødevareteknologi er for os ikke noget, der skal afvises. Det er et værktøj. Forskellen ligger i den måde, det bruges på, og i den grad, det bliver nødvendigt for at få en formulering til at fungere.

Bag en formulering ligger der mange flere forsøg, end man forestiller sig

I praksis betyder det at lave mange tests og acceptere, at en opskrift kan kræve adskillige justeringer, før det ønskede resultat nås. Man ændrer hydreringen, man ændrer forholdet mellem fibrene, man prøver en anden kombination af proteiner, man griber ind i fedtmængden, man observerer, hvordan dejen reagerer under hævning, og man retter bagetider og temperaturer.

Nogle gange forbedrer en ændring blødheden, men forringer smagen; i andre tilfælde gør en fiber produktet mere stabilt, men mindre behageligt at bide i. En ingrediens, der fungerer godt i en småkage, kan opføre sig helt anderledes i et hævet produkt.

Det er et arbejde bestående af forsøg, fejl og rettelser, men det er netop i denne proces, at man for alvor skaber et low carb-produkt.

Når opskriften kræver det, bruger vi fødevareingredienser som smør, æg, ekstra jomfruolivenolie, gær, hasselnødder, kakao, frø og krydderier. Det betyder ikke, at et low carb-produkt skal formuleres som et traditionelt produkt, for det ville være umuligt; det betyder snarere at forsøge at opretholde en klar logik, hvor hver komponent reelt bidrager til resultatet.

Også konservering er en del af kvaliteten

Et af de mest delikate emner er holdbarhed (shelf life). En fødevare skal ikke kun være god i det øjeblik, den produceres: den skal nå forbrugeren under korrekte forhold, bevare tilfredsstillende organoleptiske egenskaber og være sikker i hele den forventede varighed.

Derfor kan konservering ikke ignoreres, men den kan håndteres på forskellige måder. Vores valg er, når det er muligt, at forsøge at gribe ind i emballagen og miljøet omkring produktet i stedet for at overlade hele holdbarheden til tilstedeværelsen af stoffer, der tilsættes direkte i formuleringen.

I nogle af vores friske produkter bruger vi ethylalkohol som støtte til konservering. Alkoholen hjælper med at modvirke dannelsen af skimmelsvamp og kan gøre det muligt at begrænse brugen af andre konserveringsmidler direkte i dejen. Vi deklarerer det uden problemer, fordi det blot er en teknisk løsning, der er i overensstemmelse med vores måde at arbejde på. Når emballagen er åbnet, har den tendens til gradvist at fordampe, og for nogle produkter anbefaler vi netop at lade dem ånde i et par minutter før forbrug.

I nogle pizzabunde bruger vi i stedet iltabsorbere baseret på jern, som indsættes i emballagen og er adskilt fra fødevaren. Deres funktion er at reducere mængden af ilt i det indre rum i emballagen, hvilket bidrager til at begrænse oxidationsfænomener og skabe forhold, der er mindre gunstige for udviklingen af visse mikroorganismer.

Princippet er i begge tilfælde det samme: når vi kan forbedre konserveringen ved at gribe ind i behandlingen eller emballagemiljøet, foretrækker vi at vurdere denne mulighed, før vi ændrer yderligere i opskriften.

Håndværksmæssigt betyder ikke, at man giver afkald på videnskab

Også begrebet "håndværksmæssigt" kan misforstås. For os betyder det ikke at producere uden teknologi eller uden videnskabelig viden, men præcis det modsatte: det betyder at kende ingrediensernes opførsel godt og bruge dem med større opmærksomhed.

Man er nødt til at forstå, hvordan en fiber interagerer med vand, hvordan en dej ændrer sig ved at ændre et protein, hvordan en resistent stivelse reagerer på tilberedning, hvordan en hævning varierer, når en væsentlig del af det traditionelle mel er væk, og hvordan konsistens og blødhed ændrer sig under opbevaring.

Dette tekniske arbejde er en integreret del af produktets kvalitet.

Derfor fortæller kulhydrater ikke hele historien

Når vi køber et low carb-produkt, er det korrekt at starte med næringsdeklarationen, men at stoppe der betyder at miste en vigtig del af informationen. Efter at have kontrolleret kulhydratindholdet er det værd også at læse ingredienslisten og observere, hvordan produktet er bygget op.

Hvad er hovedingredienserne? Hvilke fibre bruges? Hvilke proteiner? Hvilke fedtstoffer? Hvilke sødestoffer? Er der ingredienser med strukturel funktion, eller er der stoffer, der hovedsageligt bruges til at lette konservering og forarbejdning?

Man behøver ikke at blive fødevareteknolog for at lave denne vurdering. Det er nok bare at begynde at læse etiketterne mere bevidst.

To småkager kan have samme mængde kulhydrater og være formuleret på en helt forskellig måde. Det samme gælder for to brød, to pizzabunde eller to croissanter. Næringsdeklarationen fortæller os, hvor meget der er af visse stoffer; ingredienslisten begynder derimod at fortælle os, hvordan produktet er blevet bygget.

Vores opskrifter fortsætter med at udvikle sig

Et af de principper, vi forsøger at opretholde hos OVER, er aldrig at betragte en formulering som definitivt afsluttet, bare fordi den virker.

Hvis vi finder en bedre råvare, tester vi den. Hvis vi kan eliminere en ingrediens uden at gøre produktet dårligere, vurderer vi det. Hvis en ændring gør det muligt at forbedre konsistens, smag eller holdbarhed uden unødigt at komplicere opskriften, prøver vi at indføre den.

Dette betyder også at acceptere, at ikke alle tests går i den ønskede retning. En teoretisk interessant løsning kan fungere dårligt i produktion, en fiber kan give fremragende resultater i én kategori og elendige i en anden, eller en ændring kan forbedre det nybagte produkt, men forringe kvaliteten efter nogle dage.

For os betyder udvikling af et low carb-produkt derfor ikke bare at trække kulhydrater fra en eksisterende opskrift. Det betyder meget oftere at genopbygge fødevaren ved at søge en ny balance mellem smag, struktur, næringsværdier, bearbejdelighed og konservering.

Vi søger ikke den korteste etiket, men den mest fornuftige formulering

Dette er sandsynligvis den nemmeste måde at opsummere vores filosofi på.

Vi ønsker ikke at vinde en konkurrence om, hvem der bruger færrest ingredienser. Med så kulhydratfattige produkter ville det også være et urealistisk mål. Det, vi søger, er en formulering, hvor hver komponent har en præcis årsag.

Vi bruger resistent stivelse for at bidrage til strukturen, mens vi holder indholdet af tilgængelige kulhydrater meget lavt; vi bruger proteiner og fibre, fordi de er en essentiel del af produktets arkitektur; vi bruger smør, ekstra jomfruolivenolie, æg, hasselnødder, kakao og andre fødevareingredienser, når de er de bedst egnede til opskriften; vi bruger sødestoffer, når vi skal opnå sødme uden at ty til de mængder sukker, der er typiske for traditionelle produkter; vi bruger vanillin og æterisk appelsinolie, når vi ønsker at opbygge en bestemt aromaprofil.

Når vi skal håndtere problemet med konservering, forsøger vi desuden at arbejde, hvor det er muligt, med behandlingen af produktet og emballagen.

Det er en tilgang, der ikke altid gør arbejdet lettere. Tværtimod medfører det ofte flere forsøg, mere følsomme formuleringer og mindre margin for fejl.

Men det er den vej, vi har valgt.

Fordi vores mål ikke bare er at producere fødevarer med få kulhydrater. Det er at forsøge at producere gode fødevarer med få kulhydrater.

Når du vælger et low carb-produkt, skal du derfor bestemt kigge på, hvor mange kulhydrater det indeholder, men prøv også at gå lidt videre. Læs opskriften, observer hvad mel, stivelse og sukker er blevet erstattet med, og prøv at forstå, hvilken funktion de tilstedeværende ingredienser udfører.

Man behøver ikke være bange for et navn, vi ikke kender. Man er nødt til at forstå, hvorfor den ingrediens er blevet brugt.

Det er dette princip, som vi forsøger at udvikle OVER-produkter efter:

i low carb handler det ikke kun om at fjerne kulhydrater. Det handler også om, hvad du putter i stedet for.