Die Zukunft ist süß (und kohlenhydratarm): Neue Süßungsmittel, die den Markt revolutionieren könnten
In den letzten Jahren ist das Interesse an kalorienarmen, zuckerfreien oder zuckerreduzierten Süßungsmitteln erheblich gestiegen. Wer sich kohlenhydratarm oder ketogen ernährt, sucht oft nach Zuckerersatzstoffen, um Kohlenhydrate zu reduzieren, ohne ganz auf Süße verzichten zu müssen.
Es gibt jedoch einen wichtigen Punkt, der oft übersehen wird. In der Welt der Süßungsmittel reicht es nicht aus, sich zu fragen, ob ein Inhaltsstoff „natürlich“, „innovativ“ oder „vielversprechend“ ist. Man muss sich auch fragen: Ist er in der Europäischen Union zugelassen? Ist er für den vorgesehenen Lebensmittelgebrauch geeignet? Funktioniert er wirklich beim Backen? Hat er einen angenehmen Geschmack? Hat er unerwünschte Nebenwirkungen, wenn er in großen Mengen konsumiert wird? Ist er mit einem hochwertigen Low-Carb-Produkt kompatibel?
Denn bei Low Carb geht es nicht nur darum, Kohlenhydrate zu streichen. Es kommt auch darauf an, was man an ihre Stelle setzt.
In diesem Artikel betrachten wir einige Süßungsmittel der neuen Generation sowie einige bereits auf dem europäischen Markt befindliche Süßungsmittel und unterscheiden dabei zwischen dem, was bereits konkret nutzbar ist, und dem, was sich noch in der Bewertungsphase befindet.
Eine notwendige Vorbemerkung: USA und Europa sind nicht dasselbe
Wenn es um neue Süßungsmittel geht, wird in vielen Artikeln der amerikanische Markt erwähnt. Das ist normal: Die Vereinigten Staaten sind oft früher bei der kommerziellen Einführung neuer Inhaltsstoffe.
Für Hersteller oder Verkäufer von Lebensmitteln in Deutschland und der Europäischen Union ist jedoch ein anderer Punkt entscheidend: Der Inhaltsstoff muss gemäß den europäischen Vorschriften zugelassen sein. Ein Süßungsmittel kann in den Vereinigten Staaten als verwendbar gelten und in Europa noch nicht. Oder es kann nur in bestimmten Formen, Konzentrationen oder Produktkategorien zugelassen sein.
Aus diesem Grund ist es wichtig, immer zu unterscheiden zwischen:
- FDA-Bewertung in den Vereinigten Staaten;
- EFSA-Zulassung und EU-Verordnung;
- tatsächlicher kommerzieller Verfügbarkeit;
- zulässiger Verwendung in einem bestimmten Lebensmittel.
Diese Unterscheidung ist entscheidend, um Verwirrung zu vermeiden.
Allulose: sehr interessant, aber in Europa noch nicht zugelassen
Allulose, auch als D-Psicose bekannt, ist einer der meistdiskutierten Inhaltsstoffe in der Welt der Low-Carb-Süßungsmittel. Chemisch gesehen ist es ein seltenes Monosaccharid, das natürlicherweise in kleinen Mengen in einigen Lebensmitteln vorkommt. Es hat einen dem Zucker sehr ähnlichen Geschmack und einen im Vergleich zu Saccharose stark reduzierten Kaloriengehalt. In den Vereinigten Staaten hat es große Aufmerksamkeit erregt, da es in verschiedenen Süßwaren verwendet werden kann und eine spezifische Kennzeichnung genießt.
Warum es für die Low-Carb-Welt interessant ist
Allulose hat mehrere interessante Aspekte: Es schmeckt dem Zucker ähnlicher als viele Intensivsüßstoffe; es hat nicht den klassischen metallischen oder bitteren Nachgeschmack einiger Alternativen; es kann zur Bräunung und Struktur einiger Produkte beitragen; es hat einen sehr niedrigen Kaloriengehalt; es verhält sich nicht wie ein normaler metabolisierbarer Zucker.
Der kritische Punkt: Die europäische Situation
In Europa ist Allulose derzeit jedoch nicht als neuartiges Lebensmittel zugelassen. Im Jahr 2025 hat die EFSA D-Allulose als neuartiges Lebensmittel bewertet, kam aber zu dem Schluss, dass aufgrund der verfügbaren Daten die Sicherheit nicht festgestellt werden kann.
Dies bedeutet nicht automatisch, dass Allulose gefährlich ist. Es bedeutet jedoch, dass zum jetzigen Zeitpunkt nicht genügend Daten für eine positive Bewertung durch die europäische Behörde vorliegen.
Funktioniert es wirklich beim Backen?
Allulose verhält sich nicht wie Saccharose, Glukose oder andere von Bäckerhefe fermentierbare Zucker. In einem Backprodukt reicht es daher nicht aus, Zucker durch Allulose zu ersetzen und das gleiche Verhalten des Teiges zu erwarten. Ein Süßungsmittel kann einen guten Geschmack haben, aber nicht unbedingt die gleiche Struktur, Fermentation, Volumen oder Bräunung wie herkömmlicher Zucker erzeugen.
Mönchsfrucht: Natürlich bedeutet nicht automatisch zugelassen
Die Mönchsfrucht, oder Monk Fruit, stammt von der Pflanze Siraitia grosvenorii, die in Asien heimisch ist. Die Süße ist hauptsächlich auf Mogroside zurückzuführen, Verbindungen mit einer viel höheren Süßkraft als Zucker. In den Vereinigten Staaten ist sie bereits in vielen Produkten enthalten, oft gemischt mit Erythrit oder anderen Füllstoffen.
Warum es für Low Carb interessant ist
Die Mönchsfrucht ist interessant, weil: sie eine sehr hohe Süßkraft hat; sie in sehr geringen Mengen verwendet werden kann; sie kein traditioneller Zucker ist; sie in Mischungen mit anderen Süßungsmitteln nützlich sein kann; sie ein als "natürlicher" empfundenes Image im Vergleich zu einigen synthetischen Süßungsmitteln hat.
Die Situation in Europa ist komplexer, als es scheint
In Europa muss man zwischen verschiedenen Formen der Mönchsfrucht unterscheiden. Einige nicht-selektive Präparate können eine andere Einstufung haben als gereinigte und konzentrierte Extrakte. Gereinigte Extrakte, d.h. solche, die als Intensivsüßstoffe verwendet werden, fallen unter einen spezifischen Rechtsrahmen und werden noch bewertet.
Der Satz „Mönchsfrucht ist natürlich“ reicht nicht aus. Für ein in Italien verkauftes Lebensmittel muss man genau wissen, welche Art von Zutat verwendet wird, welche Konzentration an Mogrosiden sie enthält, ob es sich um einen Dekokt, einen Extrakt oder eine gereinigte Zutat handelt, welche Lebensmittelverwendung zugelassen ist und in welche Produktkategorie sie eingeordnet wird.
Brazzein: Süße Proteine sind faszinierend, aber noch weit vom europäischen Alltagsgebrauch entfernt
Brazzein ist ein süß schmeckendes Protein, das ursprünglich in der Frucht der afrikanischen Pflanze Pentadiplandra brazzeana identifiziert wurde. Es ist sehr interessant, weil es zur Kategorie der sogenannten "süßen Proteine" gehört: Inhaltsstoffe, die keine Zucker sind, aber die Wahrnehmung von Süße aktivieren können. Seine Süßkraft ist sehr hoch, daher werden extrem geringe Mengen benötigt.
Warum es interessant ist
Brazzein besitzt einige Eigenschaften, die es faszinierend machen: Es süßt bei sehr niedrigen Dosierungen; es ist kein Kohlenhydrat; es hat ein potenziell reines sensorisches Profil; es kann durch biotechnologische Verfahren hergestellt werden; es könnte Anwendungen in Getränken, Süßwaren und zuckerreduzierten Lebensmitteln finden. In den Vereinigten Staaten gibt es bereits positive Bewertungen für spezifische Brazzein-Zubereitungen, die von spezialisierten Unternehmen hergestellt werden.
Die praktische Einschränkung
Brazzein bleibt ein sehr technischer Inhaltsstoff, der noch weit vom alltäglichen Gebrauch in der europäischen handwerklichen Produktion entfernt ist. Für den Low-Carb-Verbraucher ist es ein interessanter Name zum Kennenlernen, aber heute keine konkrete und sofort verfügbare Lösung wie Erythrit, Stevia oder andere bereits zugelassene Mischungen. Es ist eine Technologie, die man beobachten sollte, kein Inhaltsstoff, der bereits als normal in der Low-Carb-Speisekammer angesehen werden kann.
5-KDF oder „Keto-Fruktose“: technologisches Versprechen, aber noch wenig auf dem Markt
Ein weiterer aufkommender Inhaltsstoff ist das sogenannte 5-KDF, oft auch als „Keto-Fruktose“ bezeichnet. Es handelt sich um ein durch biotechnologische Verfahren entwickeltes Süßungsmittel, das als kalorienarme Alternative mit einem dem Zucker ähnlichen Geschmack im Vergleich zu einigen intensiven Süßungsmitteln vorgeschlagen wird.
Warum es diskutiert wird
Das Interesse rührt von einigen potenziell nützlichen Eigenschaften her: ein runderes Süßeprofil; reduzierter Kaloriengehalt; gute Verträglichkeit mit verschiedenen Lebensmittelanwendungen; mögliche Verwendung in Getränken, Desserts und funktionellen Produkten; Produktionsansatz basierend auf Fermentation und technologischer Innovation. Wir befinden uns jedoch noch in einer ganz anderen Phase als die Süßungsmittel, die bereits auf dem europäischen Markt sind.
Was das für den Verbraucher bedeutet
Für den deutschen Verbraucher ist 5-KDF heute vor allem ein Inhaltsstoff, den es zu beobachten gilt. Es kann in Zukunft interessant werden, ist aber noch kein gängiges Süßungsmittel in Low-Carb-Lebensmitteln, die in Europa erhältlich sind. Der Punkt ist nicht nur, „was es verspricht“, sondern ob und wann es zugelassen, verfügbar, wirtschaftlich tragfähig und in Lebensmitteln wirklich nützlich sein wird.
Die bereits vorhandenen Süßungsmittel: konkreter, aber nicht alle gleich
Neben den aufkommenden Süßungsmitteln gibt es Süßungsmittel, die bereits seit Jahren auf dem europäischen Markt verwendet werden. Hier ändert sich die Diskussion: Wir sprechen nicht mehr von zukünftigen Inhaltsstoffen, sondern von zugelassenen, bewerteten und regulierten Inhaltsstoffen. Das bedeutet nicht, dass sie alle identisch sind oder dass sie ohne Kriterien verwendet werden sollten.
Erythrit: nützlich, aber Vorsicht bei den Mengen
Erythrit ist ein Polyol, das häufig in zuckerfreien und kohlenhydratarmen Produkten verwendet wird. Es hat einen sehr niedrigen Kaloriengehalt, einen ziemlich reinen Geschmack und einen geringeren glykämischen Index als Zucker. Seine Hauptgrenze liegt im technologischen und verdauungsphysiologischen Bereich: Es kann ein nicht immer erwünschtes kühles Gefühl im Mund verursachen und bei Verzehr in hohen Mengen Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Die EFSA hat Erythrit neu bewertet und einen akzeptablen täglichen Aufnahmemenge festgelegt, um auch vor abführenden Wirkungen zu schützen.
Die richtige Botschaft ist: Erythrit ist ein nützlicher, zugelassener und sehr interessanter Süßstoff, der jedoch ausgewogen formuliert werden muss.
Stevia: intensiv, pflanzlich, aber gut auszubalancieren
Steviolglykoside, gemeinhin mit Stevia assoziiert, sind in der Europäischen Union zugelassene Intensivsüßstoffe. Sie haben eine viel höhere Süßkraft als Zucker und tragen in den verwendeten Dosierungen keine signifikanten Kohlenhydrate bei. Ihre Hauptgrenze ist sensorischer Natur: Abhängig von der Qualität des Extrakts, der Zusammensetzung und der Dosierung können sie bittere, krautige oder anhaltende Nachgeschmäcke hinterlassen. Aus diesem Grund funktioniert Stevia oft besser in Mischungen mit anderen Süßungsmitteln oder Füllstoffen.
Sucralose: zugelassen, aber Vorsicht bei hohen Temperaturen
Sucralose ist ein intensiver Süßstoff, der in Lebensmitteln und Getränken weit verbreitet ist. Es ist in der Europäischen Union zugelassen und die EFSA hat seine Neubewertung abgeschlossen. Die heikelste Frage betrifft jedoch einige Anwendungen bei hohen Temperaturen: Die EFSA hat Unsicherheiten im Zusammenhang mit der Verwendung von Sucralose in bestimmten Backanwendungen oder unter Bedingungen längerer Erhitzung festgestellt. Das bedeutet nicht, dass Sucralose absolut „vermieden“ werden sollte, sondern dass die Wahl des Süßstoffs auch die technologische Stabilität und die tatsächlichen Nutzungsbedingungen berücksichtigen muss.
Acesulfam K, Saccharin und Neotam: Intensivsüßstoffe, die mit Bedacht eingesetzt werden sollten
Acesulfam K, Saccharin und Neotam sind von den europäischen Behörden zugelassene und neu bewertete Intensivsüßstoffe. Sie haben eine hohe Süßkraft und werden in sehr geringen Mengen verwendet. Sie verhalten sich nicht wie Zucker: Sie geben keine Masse, keine Struktur und erfüllen nicht die gleichen technologischen Funktionen wie Saccharose. Sie können jedoch in einigen Formulierungen nützlich sein, insbesondere wenn das Ziel ist, Süße zu erzielen, ohne Zucker und Kohlenhydrate signifikant zu erhöhen.
Die Wahl sollte nicht ideologisch sein. Sie sollte formulativ sein. Ein gutes Low-Carb-Produkt entsteht nicht durch die automatische Ablehnung eines Inhaltsstoffs, sondern durch die Fähigkeit, ihn mit Bedacht, in der richtigen Dosis und im richtigen Kontext einzusetzen. Die Vorschriften sagen, was verwendet werden darf. Die Formulierung entscheidet, wie es verwendet wird. Die Positionierung entscheidet, wie es transparent kommuniziert wird.
Die eigentliche Frage: Welcher Süßstoff wird wirklich gebraucht?
Bei der Auswahl eines kohlenhydratarmen Süßstoffs muss ein häufiger Fehler vermieden werden: die Suche nach „dem besten“ schlechthin. Es gibt keinen perfekten Süßstoff für alles. Ein Süßstoff kann in einem Getränk gut funktionieren und in einem Keks schlecht. Er kann in einer kalten Creme geeignet sein und für einen Hefeteig ungeeignet. Er kann ein gutes glykämisches Profil, aber einen schwer zu handhabenden Nachgeschmack haben. Oder er kann sensorisch hervorragend sein, aber in Europa noch nicht zugelassen.
Die Wahl hängt von vielen Faktoren ab: gewünschter Geschmack; Art des Produkts; Verarbeitungstemperatur; Vorhandensein von Ballaststoffen, Proteinen oder Fetten; endgültige Konsistenz; verwendete Dosis; geltende Vorschriften; Verdauungstoleranz; Übereinstimmung mit der Markenpositionierung.
Natürlich bedeutet nicht automatisch besser
Ein weiterer wichtiger Punkt betrifft das Wort „natürlich“. Viele Verbraucher suchen nach natürlichen Süßungsmitteln, weil sie sie als sicherer oder gesünder empfinden. Aber diese Assoziation ist nicht immer korrekt. Ein natürlicher Inhaltsstoff ist möglicherweise in einer bestimmten Form nicht zugelassen. Er kann einen starken Nachgeschmack haben. Er kann schwer zu dosieren sein. Er funktioniert möglicherweise nicht beim Backen. Er kann sehr komplexe Extraktions- und Reinigungsprozesse erfordern. Gleichzeitig kann ein weniger „romantischer“ Süßstoff aus kommunikativer Sicht besser erforscht, stabiler und vorhersehbarer sein.
Die Qualität eines Low-Carb-Produkts hängt nicht von einem Wort auf dem Etikett ab. Sie hängt vom Gesamtgleichgewicht der Formulierung ab.
Was das alles für diejenigen bedeutet, die sich kohlenhydratarm ernähren
Für alle, die Zucker und Kohlenhydrate reduzieren möchten, können Süßungsmittel nützliche Werkzeuge sein. Sie sollten aber keine mentale Abkürzung werden. Ein gut gemachtes Low-Carb-Produkt sollte sich nicht darauf beschränken, Zucker durch einen anderen süßen Inhaltsstoff zu ersetzen. Es sollte als Ganzes gedacht werden: Geschmack, Konsistenz, Sättigung, Zutaten, Nährwerte und Essensfreude. Das gilt für Süßspeisen, aber auch für Brot, Pizza, Pasta, Focaccia und Backwaren.
Kohlenhydrate zu reduzieren ist nur ein Teil der Arbeit. Der andere Teil ist, ein Lebensmittel zu entwickeln, das funktioniert.
Fazit: Innovation ja, aber mit Bedacht
Die Welt der Low-Carb-Süßstoffe entwickelt sich rasant. Allulose, Mönchsfrucht, Brazzein und 5-KDF sind interessante Inhaltsstoffe, die es zu beobachten gilt. Einige werden bereits auf anderen Märkten verwendet, andere befinden sich noch in der Bewertungsphase, wieder andere könnten in den kommenden Jahren eine Rolle spielen.
Aber für diejenigen, die Lebensmittel in Italien kaufen oder produzieren, bleibt der Punkt sehr konkret: Nicht alles, was vielversprechend ist, ist bereits zugelassen. Nicht alles, was natürlich ist, ist automatisch geeignet. Nicht alles, was gut süßt, funktioniert auch beim Backen oder in einer handwerklichen Formulierung.
Deshalb ist es die beste Wahl, Süßungsmitteln mit Neugier, aber auch mit Vorsicht zu begegnen. Bei Low Carb muss man nicht jeder Neuheit hinterherjagen. Es geht darum, sinnvolle, kohärente und gut formulierte Zutaten zu wählen.
Das ist der Unterschied zwischen einem Produkt, das einfach „zuckerfrei“ ist, und einem wirklich gut durchdachten Low-Carb-Produkt.