Low-Carb-Produkte: Es kommt nicht nur darauf an, Kohlenhydrate wegzulassen, sondern auch darauf, was man an ihre Stelle setzt.

Wenn Sie ein Low-Carb-Produkt wählen, ist der erste Wert, auf den man fast immer schaut, der Kohlenhydratgehalt. Das ist verständlich, denn wenn das Ziel darin besteht, die Aufnahme zu reduzieren, hat diese Zahl ein erhebliches Gewicht bei der Auswahl. Allein erzählt sie jedoch nur einen Teil der Geschichte. Zwei Produkte können ähnliche Nährwerte aufweisen, aber völlig unterschiedliche Rezepturen haben, die mit ganz anderen Zutaten, Produktionsverfahren und Kriterien entwickelt wurden.

Aus dieser Überlegung ist eines der Prinzipien entstanden, die OVER leiten: Bei Low Carb geht es nicht nur darum, Kohlenhydrate wegzulassen, sondern auch darum, was man stattdessen hinzufügt.

Kohlenhydrate in einem Lebensmittel drastisch zu reduzieren, bedeutet nämlich nicht einfach, Mehl, Stärke oder Zucker zu eliminieren und durch etwas anderes zu ersetzen. In herkömmlichen Produkten erfüllen diese Zutaten viele Funktionen: Sie tragen zur Struktur, Weichheit, Mürbheit, Lockerung, Farbe, Haltbarkeit und zur endgültigen Textur bei. Wenn sie in erheblichem Maße reduziert werden, muss dieses Gleichgewicht mit anderen Rohstoffen und durch eine sehr viel sorgfältigere Arbeit an der Rezeptur wiederhergestellt werden.

Es ist keine Frage der Anzahl der Zutaten

In den letzten Jahren hat sich die Vorstellung verbreitet, dass eine sehr kurze Zutatenliste zwangsläufig ein Synonym für Qualität ist. Tatsächlich ist dieses Kriterium, für sich genommen, ziemlich schwach, und im Low-Carb-Bereich ist es das noch mehr. Ein Produkt mit wenigen Zutaten ist nicht automatisch besser, genauso wie eine komplexere Rezeptur nicht notwendigerweise schlechter ist.

Was wirklich zählt, ist die Rolle der Hauptzutaten zu verstehen.

In unserem Fall sind resistente Stärken, Weizenproteine, Inulin und andere Ballaststoffe keine Elemente, die hinzugefügt wurden, um das Rezept zu verkomplizieren, sondern sie bilden die Struktur des Produkts selbst. Wenn wir eine Pasta mit sehr wenigen Kohlenhydraten herstellen wollen, die gekocht, abgegossen, gewürzt und wie ein normales Hauptgericht gegessen werden kann, müssen wir einen Großteil der Funktionen wiederaufbauen, die bei traditioneller Pasta durch Grieß und Stärke erfüllt werden.

Dafür verwenden wir eine Kombination aus resistenter Tapiokastärke, vitalem Weizengluten, Weizenfasern und einer begrenzten Menge Inulin, wodurch wir auf 3,9 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm kommen, ohne auf die Kochfestigkeit und Struktur zu verzichten.

Unser Ziel ist es daher nicht, die kürzestmögliche Zutatenliste zu haben, sondern eine Rezeptur, die dem von uns angestrebten Ergebnis entspricht.

Die wahre Schwierigkeit beginnt bei Backwaren

Diese Komplexität nimmt noch weiter zu, wenn man zu Brot, Fladenbrot, Keksen oder Hefeteigwaren übergeht. Ein Brot muss beim Hineinbeißen weich und angenehm bleiben, ein Fladenbrot muss Struktur haben, ohne gummiartig zu werden, ein Hörnchen muss fluffig, aber nicht brüchig sein, ein Keks muss die richtige Mürbheit haben und ein Pizzateig muss in der Lage sein, den Belag und einen zweiten Backvorgang zu tragen.

Bei einer traditionellen Rezeptur, die reich an Mehl und Stärken ist, werden viele dieser Eigenschaften relativ natürlich erreicht. Wenn jedoch der Kohlenhydratgehalt drastisch reduziert wird, wird das Rezept sehr viel heikler. Man muss am Verhältnis von Proteinen zu Ballaststoffen, an der Hydratation, den Fetten, den Knetzeiten, der Gärung und den Backtemperaturen arbeiten. Selbst scheinbar minimale Abweichungen können das Endergebnis erheblich verändern.

Es gibt natürlich verschiedene Wege, diese Probleme anzugehen. Ein Weg ist es, sich stärker auf Emulgatoren, Stabilisatoren, Feuchthaltemittel, Konservierungsstoffe, Mehlbehandlungsmittel und andere Zutaten mit vorwiegend technologischer Funktion zu verlassen. Ein anderer Weg ist es, zu versuchen, einen größeren Teil des Ergebnisses durch die Rezeptur und den Produktionsprozess zu erzielen.

Diesen zweiten Weg versuchen wir jedes Mal zu gehen, wenn es technisch möglich ist.

Nicht, weil Zusatzstoffe automatisch etwas Negatives wären. Das wäre eine oberflächliche und wissenschaftlich wenig seriöse Position. Viele Lebensmittelzusatzstoffe sind zugelassen und erfüllen präzise Funktionen. Der Punkt für uns ist ein anderer: Wenn eine bestimmte Eigenschaft durch eine bessere Arbeit am Rezept erreicht werden kann, ziehen wir es vor, diesen Weg zu versuchen, bevor wir eine weitere technologische Zutat hinzufügen.

Wir sind nicht gegen Lebensmitteltechnologie

Dies ist ein wichtiger Punkt, da es leicht wäre, die Diskussion in einen künstlichen Gegensatz zwischen „natürlich“ und „chemisch“ zu verwandeln. Das ist nicht unser Ansatz.

Wenn nötig, verwenden wir Süßungsmittel und Backtriebmittel. Wenn wir ein bestimmtes Geschmacksprofil aufbauen müssen, verwenden wir spezifische Zutaten wie Vanillin und ätherisches Orangenöl. Wir sind nicht daran interessiert, einer Zutat einen positiven oder negativen Wert zuzuschreiben, je nachdem, ob ihr Name vertrauter klingt oder nicht; wir sind daran interessiert zu verstehen, ob sie eine reale Funktion im Produkt erfüllt.

Lebensmitteltechnologie ist für uns nichts, was man ablehnen sollte. Sie ist ein Werkzeug. Der Unterschied liegt in der Art und Weise, wie sie verwendet wird, und in dem Grad, in dem sie notwendig wird, damit eine Rezeptur funktioniert.

Hinter einer Rezeptur stecken viel mehr Tests, als man sich vorstellt

In der Praxis bedeutet das, viele Tests durchzuführen und zu akzeptieren, dass ein Rezept zahlreiche Anpassungen erfordern kann, bevor das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Man modifiziert die Hydratation, ändert das Verhältnis der Ballaststoffe, probiert eine andere Proteinkombination aus, greift bei der Fettmenge ein, beobachtet, wie der Teig während der Gärung reagiert, und korrigiert Backzeiten und -temperaturen.

Manchmal verbessert eine Veränderung die Weichheit, verschlechtert aber den Geschmack; in anderen Fällen macht ein Ballaststoff das Produkt stabiler, aber beim Hineinbeißen weniger angenehm. Eine Zutat, die in einem Keks gut funktioniert, kann sich in einem Hefeteig völlig anders verhalten.

Es ist eine Arbeit, die aus Versuchen, Irrtümern und Korrekturen besteht, aber genau in diesem Prozess entsteht wirklich ein Low-Carb-Produkt.

Wenn das Rezept es erfordert, verwenden wir Lebensmittelzutaten wie Butter, Eier, natives Olivenöl extra, Hefe, Haselnüsse, Kakao, Samen und Gewürze. Das bedeutet nicht, dass ein Low-Carb-Produkt wie ein herkömmliches Produkt formuliert werden sollte, da dies unmöglich wäre; es bedeutet vielmehr, zu versuchen, eine klare Logik beizubehalten, bei der jede Komponente wirklich zum Ergebnis beiträgt.

Auch die Konservierung ist Teil der Qualität

Eines der heikelsten Themen ist das der Haltbarkeit. Ein Lebensmittel darf nicht nur zum Zeitpunkt der Herstellung gut sein: Es muss in einwandfreiem Zustand beim Verbraucher ankommen, zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften behalten und über die gesamte vorgesehene Dauer sicher sein.

Deshalb kann die Konservierung nicht ignoriert werden, aber sie kann auf unterschiedliche Weise angegangen werden. Unsere Wahl ist es, wenn möglich, auch bei der Verpackung und der Umgebung, die das Produkt umgibt, anzusetzen, anstatt die gesamte Haltbarkeit dem Vorhandensein von Stoffen anzuvertrauen, die direkt in die Rezeptur gegeben werden.

In einigen unserer Frischprodukte verwenden wir Ethylalkohol als Unterstützung für die Konservierung. Der Alkohol hilft, der Schimmelbildung entgegenzuwirken, und kann dazu beitragen, den Einsatz anderer Konservierungsstoffe direkt im Teig zu begrenzen. Wir deklarieren dies problemlos, da es sich einfach um eine technische Lösung handelt, die unserer Arbeitsweise entspricht. Sobald die Verpackung geöffnet wird, verdampft er nach und nach, und bei einigen Produkten empfehlen wir sogar, sie vor dem Verzehr einige Minuten atmen zu lassen.

In einigen Pizzateigen verwenden wir stattdessen Sauerstoffabsorber auf Eisenbasis, die in die Verpackung eingelegt und vom Lebensmittel getrennt sind. Ihre Funktion besteht darin, die Menge an Sauerstoff im Innenraum der Verpackung zu reduzieren, was dazu beiträgt, Oxidationsphänomene zu begrenzen und Bedingungen zu schaffen, die für die Entwicklung einiger Mikroorganismen weniger günstig sind.

Das Prinzip ist in beiden Fällen dasselbe: Wenn wir die Konservierung durch Eingriffe in die Behandlung oder die Verpackungsumgebung verbessern können, ziehen wir es vor, diese Möglichkeit zu bewerten, bevor wir das Rezept weiter ändern.

Handwerklich bedeutet nicht, auf Wissenschaft zu verzichten

Auch der Begriff „handwerklich“ kann missverstanden werden. Für uns bedeutet er nicht, ohne Technologie oder wissenschaftliche Erkenntnisse zu produzieren, sondern genau das Gegenteil: Er bedeutet, das Verhalten der Zutaten genau zu kennen und sie mit größerer Sorgfalt einzusetzen.

Man muss verstehen, wie ein Ballaststoff mit Wasser interagiert, wie sich ein Teig verändert, wenn man ein Protein modifiziert, wie eine resistente Stärke auf das Backen reagiert, wie eine Gärung variiert, wenn ein wichtiger Teil des traditionellen Mehls nicht mehr vorhanden ist, und wie sich Konsistenz und Weichheit während der Lagerung verändern.

Diese technische Arbeit ist ein integraler Bestandteil der Produktqualität.

Deshalb erzählen Kohlenhydrate nicht die ganze Geschichte

Wenn wir ein Low-Carb-Produkt kaufen, ist es richtig, bei der Nährwerttabelle zu beginnen, aber dort stehen zu bleiben bedeutet, einen wichtigen Teil der Informationen zu verlieren. Nachdem man den Kohlenhydratgehalt überprüft hat, lohnt es sich auch, die Zutatenliste zu lesen und zu beobachten, wie das Produkt aufgebaut wurde.

Was sind die Hauptzutaten? Welche Ballaststoffe werden verwendet? Welche Proteine? Welche Fette? Welche Süßungsmittel? Gibt es Zutaten mit struktureller Funktion oder Substanzen, die vor allem verwendet werden, um die Konservierung und Verarbeitung zu erleichtern?

Man muss kein Lebensmitteltechnologe werden, um diese Bewertung vorzunehmen. Es reicht aus, die Etiketten bewusster zu lesen.

Zwei Kekse können die gleiche Menge an Kohlenhydraten haben und völlig unterschiedlich formuliert sein. Dasselbe gilt für zwei Brote, zwei Pizzateige oder zwei Croissants. Die Nährwerttabelle verrät uns, wie viel von bestimmten Substanzen enthalten ist; die Zutatenliste hingegen beginnt uns zu erzählen, wie das Produkt hergestellt wurde.

Unsere Rezepte entwickeln sich ständig weiter

Eines der Prinzipien, das wir bei OVER beizubehalten versuchen, ist es, eine Rezeptur niemals als endgültig abgeschlossen zu betrachten, nur weil sie funktioniert.

Wenn wir einen besseren Rohstoff finden, testen wir ihn. Wenn es uns gelingt, eine Zutat zu eliminieren, ohne das Produkt zu verschlechtern, bewerten wir das. Wenn eine Änderung es ermöglicht, Konsistenz, Geschmack oder Haltbarkeit zu verbessern, ohne das Rezept unnötig zu komplizieren, versuchen wir, sie einzuführen.

Das bedeutet auch zu akzeptieren, dass nicht alle Tests in die erhoffte Richtung gehen. Eine theoretisch interessante Lösung kann in der Produktion schlecht funktionieren, ein Ballaststoff kann in einer Kategorie hervorragende und in einer anderen schlechte Ergebnisse liefern, oder eine Veränderung kann das frisch gebackene Produkt verbessern, aber dessen Qualität nach einigen Tagen verschlechtern.

Für uns bedeutet die Entwicklung eines Low-Carb-Produkts daher nicht einfach, einer existierenden Rezeptur Kohlenhydrate zu entziehen. Es bedeutet viel öfter, das Lebensmittel neu aufzubauen und dabei ein neues Gleichgewicht zwischen Geschmack, Struktur, Nährwerten, Verarbeitbarkeit und Haltbarkeit zu suchen.

Wir suchen nicht das kürzeste Etikett, sondern die sinnvollste Rezeptur

Das ist wahrscheinlich der einfachste Weg, unsere Philosophie zusammenzufassen.

Wir wollen kein Rennen darum gewinnen, wer die wenigsten Zutaten verwendet. Bei Produkten, die so kohlenhydratarm sind, wäre das auch ein wenig realistisches Ziel. Was wir suchen, ist eine Rezeptur, bei der jede Komponente einen präzisen Grund hat.

Wir verwenden resistente Stärken, um zur Struktur beizutragen und gleichzeitig den Gehalt an verfügbaren Kohlenhydraten sehr niedrig zu halten; wir verwenden Proteine und Ballaststoffe, weil sie ein wesentlicher Bestandteil der Architektur des Produkts sind; wir verwenden Butter, natives Olivenöl extra, Eier, Haselnüsse, Kakao und andere Lebensmittelzutaten, wenn sie am besten zum Rezept passen; wir verwenden Süßungsmittel, wenn wir Süße erreichen müssen, ohne auf die für herkömmliche Produkte typischen Zuckermengen zurückzugreifen; wir verwenden Vanillin und ätherisches Orangenöl, wenn wir ein bestimmtes Geschmacksprofil aufbauen wollen.

Wenn wir vor dem Problem der Konservierung stehen, versuchen wir zudem, wo immer möglich, an der Behandlung des Produkts und an der Verpackung zu arbeiten.

Es ist ein Ansatz, der die Arbeit nicht immer einfacher macht. Im Gegenteil, er führt oft zu mehr Tests, empfindlicheren Rezepturen und geringeren Fehlertoleranzen.

Aber es ist der Weg, den wir gewählt haben.

Weil unser Ziel nicht einfach darin besteht, Lebensmittel mit wenigen Kohlenhydraten herzustellen. Es geht darum, gute Lebensmittel mit wenigen Kohlenhydraten herzustellen.

Wenn Sie also ein Low-Carb-Produkt wählen, schauen Sie sicher darauf, wie viele Kohlenhydrate es enthält, aber versuchen Sie auch, etwas weiter zu blicken. Lesen Sie das Rezept, beobachten Sie, womit Mehl, Stärken und Zucker ersetzt wurden, und versuchen Sie zu verstehen, welche Funktion die enthaltenen Zutaten erfüllen.

Man muss keine Angst vor einem Namen haben, den wir nicht kennen. Man muss verstehen, warum diese Zutat verwendet wurde.

Dies ist das Prinzip, nach dem wir versuchen, die OVER-Produkte zu entwickeln:

Bei Low Carb geht es nicht nur darum, Kohlenhydrate wegzulassen. Es kommt auch darauf an, was man stattdessen hinzufügt.