Productos bajos en carbohidratos: no solo importa eliminar los carbohidratos, sino también qué pones en su lugar

Cuando se elige un producto low carb, el primer dato que se observa es casi siempre el contenido de carbohidratos. Es comprensible, porque si el objetivo es reducir su ingesta, ese número tiene un peso importante en la elección. Sin embargo, por sí solo, cuenta solo una parte de la historia. Dos productos pueden mostrar valores nutricionales similares y tener detrás formulaciones completamente diferentes, construidas con ingredientes, procesos productivos y criterios muy alejados entre sí.

Es de esta consideración de donde nace uno de los principios que guían a OVER: en el low carb no solo cuenta quitar carbohidratos, cuenta también qué pones en su lugar.

Reducir drásticamente los carbohidratos en un alimento, de hecho, no significa simplemente eliminar harina, almidón o azúcar y sustituirlos con otra cosa. En los productos tradicionales, estos ingredientes cumplen muchas funciones: contribuyen a la estructura, a la suavidad, a la friabilidad, a la fermentación, al color, a la conservabilidad y a la consistencia final. Cuando se reducen de forma importante, ese equilibrio debe ser reconstruido con otras materias primas y mediante un trabajo mucho más preciso en la formulación.

No es una cuestión de si hay pocos o muchos ingredientes

En los últimos años se ha extendido la idea de que una lista de ingredientes muy corta es necesariamente sinónimo de calidad. En realidad, este criterio, tomado por sí solo, es bastante débil y en el sector low carb lo es aún más. Un producto con pocos ingredientes no es automáticamente mejor, así como una formulación más articulada no es necesariamente peor.

Lo que cuenta realmente es entender el papel de los ingredientes principales.

En nuestro caso, almidones resistentes, proteínas de trigo, inulina y otras fibras alimentarias no son elementos añadidos para complicar la receta, sino que constituyen la estructura misma del producto. Si queremos obtener una pasta con poquísimos carbohidratos que pueda ser hervida, escurrida, condimentada y comida como un primer plato normal, debemos reconstruir buena parte de las funciones que en la pasta tradicional son desempeñadas por la sémola y el almidón.

Por eso utilizamos una combinación de almidón resistente de tapioca, gluten vital, fibra de trigo y una cantidad limitada de inulina, llegando a 3,9 gramos de carbohidratos por 100 gramos sin renunciar a la firmeza en la cocción y a la estructura.

Nuestro objetivo, por tanto, no es tener la lista de ingredientes más corta posible, sino una formulación coherente con el resultado que queremos obtener.

La verdadera dificultad comienza en los productos de horno

Esta complejidad aumenta aún más cuando se pasa al pan, a las focaccias, a las galletas o a los productos fermentados. Un pan debe permanecer suave y agradable al morderlo, una focaccia debe tener estructura sin resultar gomosa, un cruasán debe ser tierno pero no frágil, una galleta debe tener la friabilidad justa y una base de pizza debe ser capaz de sostener el relleno y una segunda cocción.

Con una formulación tradicional rica en harina y almidones, muchas de estas características se obtienen de manera relativamente natural. Cuando, en cambio, el contenido de carbohidratos se reduce de modo drástico, la receta se vuelve mucho más delicada. Es necesario trabajar en la relación entre proteínas y fibras, en la hidratación, en las grasas, en los tiempos de amasado, en la fermentación y en las temperaturas de cocción. Incluso variaciones aparentemente mínimas pueden cambiar de forma importante el resultado final.

Existen naturalmente diversas formas de afrontar estos problemas. Un camino es confiar en mayor medida en emulsionantes, estabilizantes, humectantes, conservantes, mejorantes y otros ingredientes con función predominantemente tecnológica. Otro es intentar obtener una parte mayor del resultado a través de la formulación y el proceso productivo.

Es este segundo camino el que intentamos seguir cada vez que es técnicamente posible.

No porque los aditivos sean automáticamente algo negativo. Sería una posición superficial y científicamente poco seria. Muchos aditivos alimentarios están autorizados y cumplen funciones precisas. El punto, para nosotros, es otro: si una determinada característica puede ser obtenida trabajando mejor en la receta, preferimos intentar ese camino antes de añadir un ingrediente tecnológico adicional.

No estamos en contra de la tecnología alimentaria

Este es un punto importante, porque sería fácil transformar el discurso en una contraposición artificial entre “natural” y “químico”. No es nuestro enfoque.

Cuando hacen falta, utilizamos edulcorantes y agentes leudantes. Cuando debemos construir un determinado perfil aromático utilizamos ingredientes específicos, como vainillina y aceite esencial de naranja. No nos interesa atribuir un valor positivo o negativo a un ingrediente en base a si su nombre suena más o menos familiar; nos interesa entender si cumple una función real en el producto.

La tecnología alimentaria, para nosotros, no es algo para rechazar. Es una herramienta. La diferencia está en el modo en que se usa y en el grado en que se vuelve necesaria para hacer funcionar una formulación.

Detrás de una formulación hay muchas más pruebas de lo que se imagina

En la práctica, esto significa realizar muchas pruebas y aceptar que una receta puede requerir numerosos ajustes antes de alcanzar el resultado deseado. Se modifica la hidratación, se cambia la relación entre las fibras, se prueba una combinación distinta de proteínas, se interviene en la cantidad de grasas, se observa cómo reacciona la masa durante la fermentación y se corrigen los tiempos y temperaturas de cocción.

A veces, una variación mejora la suavidad pero empeora el gusto; en otros casos, una fibra hace el producto más estable pero menos agradable al morder. Un ingrediente que funciona bien en una galleta puede comportarse de forma completamente diferente en un producto fermentado.

Es un trabajo hecho de pruebas, errores y correcciones, pero es precisamente en este proceso donde se construye realmente un producto low carb.

Cuando la receta lo requiere, utilizamos ingredientes alimentarios como mantequilla, huevos, aceite de oliva virgen extra, levadura, avellanas, cacao, semillas y especias. Esto no significa que un producto low carb deba ser formulado como un producto tradicional, porque sería imposible; significa más bien tratar de mantener una lógica clara, en la cual cada componente contribuya realmente al resultado.

También la conservación forma parte de la calidad

Uno de los temas más delicados es el de la vida útil (shelf life). Un alimento no debe ser solamente bueno en el momento en que se produce: debe llegar al consumidor en condiciones correctas, mantener características organolépticas satisfactorias y ser seguro durante toda la duración prevista.

Por esto la conservación no puede ser ignorada, pero puede ser afrontada de formas diferentes. Nuestra elección, cuando es posible, es intentar intervenir también en el envasado y en el ambiente que rodea al producto, en lugar de confiar toda la conservabilidad a la presencia de sustancias añadidas directamente en la formulación.

En algunos de nuestros productos frescos utilizamos alcohol etílico como soporte a la conservación. El alcohol ayuda a contrarrestar el desarrollo de mohos y puede permitir limitar el uso de otros conservantes directamente en la masa. Lo declaramos sin problemas, porque se trata simplemente de una solución técnica coherente con nuestra forma de trabajar. Una vez abierto el envase, tiende progresivamente a evaporarse y, para algunos productos, aconsejamos precisamente dejarlos respirar unos minutos antes del consumo.

En algunas bases de pizza utilizamos, en cambio, absorbentes de oxígeno a base de hierro, insertados dentro del envase y separados del alimento. Su función es reducir la cantidad de oxígeno presente en el espacio interior del envase, contribuyendo a limitar fenómenos oxidativos y a crear condiciones menos favorables para el desarrollo de algunos microorganismos.

El principio, en ambos casos, es el mismo: cuando podemos mejorar la conservación interviniendo en el tratamiento o en el ambiente de envasado, preferimos evaluar esta posibilidad antes de modificar aún más la receta.

Artesanal no significa renunciar a la ciencia

También el término “artesanal” puede ser malinterpretado. Para nosotros no significa producir sin tecnología o sin conocimientos científicos, sino exactamente lo contrario: significa conocer bien el comportamiento de los ingredientes y usarlos con mayor atención.

Hay que entender cómo una fibra interactúa con el agua, cómo cambia una masa al modificar una proteína, cómo reacciona un almidón resistente a la cocción, cómo varía una fermentación cuando una parte importante de la harina tradicional ya no está y cómo cambian la consistencia y la suavidad durante la conservación.

Este trabajo técnico es parte integrante de la calidad del producto.

Por esto los carbohidratos no cuentan toda la historia

Cuando compramos un producto low carb es correcto partir de la tabla nutricional, pero detenerse ahí significa perder una parte importante de la información. Después de haber controlado el contenido de carbohidratos, vale la pena leer también la lista de ingredientes y observar cómo ha sido construido el producto.

¿Cuáles son los ingredientes principales? ¿Qué fibras se utilizan? ¿Qué proteínas? ¿Qué grasas? ¿Qué edulcorantes? ¿Hay ingredientes con función estructural o sustancias utilizadas sobre todo para facilitar la conservación y el procesamiento?

No hace falta transformarse en tecnólogos alimentarios para hacer esta evaluación. Basta con empezar a leer las etiquetas de forma más consciente.

Dos galletas pueden tener la misma cantidad de carbohidratos y estar formuladas de manera completamente diferente. Lo mismo vale para dos panes, dos bases de pizza o dos cruasanes. La tabla nutricional nos cuenta cuánto hay de algunas sustancias; la lista de ingredientes comienza en cambio a contarnos cómo ha sido construido el producto.

Nuestras recetas siguen evolucionando

Uno de los principios que intentamos mantener en OVER es el de no considerar nunca una formulación definitivamente cerrada solo porque funciona.

Si encontramos una materia prima mejor, la probamos. Si conseguimos eliminar un ingrediente sin empeorar el producto, lo evaluamos. Si una modificación permite mejorar la consistencia, el sabor o la conservabilidad sin complicar innecesariamente la receta, intentamos introducirla.

Esto significa también aceptar que no todos los tests vayan en la dirección esperada. Una solución teóricamente interesante puede funcionar mal en producción, una fibra puede dar óptimos resultados en una categoría y pésimos en otra, o bien un cambio puede mejorar el producto recién horneado pero empeorar su calidad después de algunos días.

Para nosotros, desarrollar un producto low carb no significa simplemente restar carbohidratos a una receta existente. Significa mucho más a menudo reconstruir el alimento buscando un nuevo equilibrio entre gusto, estructura, valores nutricionales, trabajabilidad y conservación.

No buscamos la etiqueta más corta, sino la formulación más sensata

Esta es probablemente la forma más sencilla de resumir nuestra filosofía.

No queremos ganar una carrera a ver quién utiliza menos ingredientes. Con productos tan pobres en carbohidratos sería además un objetivo poco realista. Lo que buscamos es una formulación en la cual cada componente tenga una razón precisa.

Utilizamos almidones resistentes para contribuir a la estructura manteniendo muy bajo el contenido de carbohidratos disponibles; utilizamos proteínas y fibras porque son parte esencial de la arquitectura del producto; utilizamos mantequilla, aceite de oliva virgen extra, huevos, avellanas, cacao y otros ingredientes alimentarios cuando son los más adecuados para la receta; utilizamos edulcorantes cuando debemos obtener dulzor sin recurrir a las cantidades de azúcar típicas de los productos tradicionales; utilizamos vainillina y aceite esencial de naranja cuando queremos construir un determinado perfil aromático.

Cuando debemos afrontar el problema de la conservación, intentamos además trabajar, donde es posible, en el tratamiento del producto y en el envasado.

Es un enfoque que no hace siempre el trabajo más sencillo. Al contrario, a menudo conlleva más pruebas, formulaciones más sensibles y márgenes de error más reducidos.

Pero es el camino que hemos elegido.

Porque nuestro objetivo no es simplemente producir alimentos con pocos carbohidratos. Es intentar producir buenos alimentos con pocos carbohidratos.

Cuando elijan un producto low carb, por tanto, miren seguramente cuántos carbohidratos contiene, pero intenten también ir un poco más allá. Lean la receta, observen con qué han sido sustituidos la harina, los almidones y el azúcar e intenten entender qué función cumplen los ingredientes presentes.

No hace falta tener miedo de un nombre que no conocemos. Hace falta entender por qué ese ingrediente ha sido utilizado.

Este es el principio con el que intentamos desarrollar los productos OVER:

en el low carb no solo cuenta quitar carbohidratos. Cuenta también qué pones en su lugar.