Low-carb-produkter: det räcker inte att ta bort kolhydrater, utan det handlar också om vad du ersätter dem med

När man väljer en low carb-produkt är det nästan alltid kolhydratinnehållet man tittar på först. Det är förståeligt, eftersom om målet är att minska intaget av kolhydrater väger det talet tungt i valet. Men på egen hand berättar det bara en del av historien. Två produkter kan ha liknande näringsvärden men bakom sig helt olika formuleringar, skapade med ingredienser, produktionsprocesser och kriterier som ligger långt ifrån varandra.

Det är ur denna betraktelse som en av principerna som vägleder OVER föds: inom low carb räknas det inte bara att ta bort kolhydrater, det räknas också vad du sätter i deras ställe.

Att drastiskt minska kolhydraterna i en livsmedelsprodukt innebär nämligen inte bara att ta bort mjöl, stärkelse eller socker och ersätta det med något annat. I traditionella produkter fyller dessa ingredienser många funktioner: de bidrar till strukturen, mjukheten, sprödheten, jäsningsförmågan, färgen, hållbarheten och den slutliga konsistensen. När de minskas avsevärt måste den balansen återskapas med andra råvaror och genom ett mycket mer noggrant arbete med formuleringen.

Det handlar inte om få eller många ingredienser

Under de senaste åren har idén spridits att en mycket kort ingredienslista nödvändigtvis är synonymt med kvalitet. I själva verket är detta kriterium, taget på egen hand, ganska svagt och inom low carb-sektorn ännu svagare. En produkt med få ingredienser är inte automatiskt bättre, precis som en mer komplex formulering inte nödvändigtvis är sämre.

Det som verkligen räknas är att förstå huvudingrediensernas roll.

I vårt fall är resistent stärkelse, vetegluten, inulin och andra kostfibrer inte element som tillsätts för att komplicera receptet, utan de utgör själva strukturen i produkten. Om vi vill få en pasta med mycket få kolhydrater som kan kokas, rinna av, tillagas och ätas som en vanlig förrätt, måste vi återskapa en stor del av de funktioner som i traditionell pasta utförs av gryn och stärkelse.

Därför använder vi en kombination av resistent tapiokastärkelse, levande gluten, vetefiber och en begränsad mängd inulin, vilket resulterar i 3,9 gram kolhydrater per 100 gram utan att kompromissa med hållbarheten under tillagning och strukturen.

Vårt mål är därför inte att ha den kortaste möjliga ingredienslistan, utan en formulering som är förenlig med det resultat vi vill uppnå.

Den verkliga svårigheten börjar i bakprodukter

Denna komplexitet ökar ytterligare när man går över till bröd, focaccia, kakor eller jästa produkter. Ett bröd måste förbli mjukt och behagligt att tugga, en focaccia måste ha struktur utan att bli seg, en croissant måste vara luftig men inte skör, en kaka måste ha rätt sprödhet och en pizzabotten måste kunna bära fyllningen och en andra tillagning.

Med en traditionell formulering rik på mjöl och stärkelse uppnås många av dessa egenskaper på ett relativt naturligt sätt. När kolhydratinnehållet däremot minskas drastiskt blir receptet mycket mer känsligt. Man måste arbeta med förhållandet mellan proteiner och fibrer, hydratiseringen, fetterna, knådningsstiderna, jäsningsprocessen och tillagningstemperaturerna. Även till synes minimala variationer kan förändra slutresultatet avsevärt.

Det finns naturligtvis olika sätt att hantera dessa problem. Ett sätt är att förlita sig i högre grad på emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, fuktighetsbevarande medel, konserveringsmedel, förbättringsmedel och andra ingredienser med en främst teknisk funktion. Ett annat är att försöka uppnå en större del av resultatet genom formuleringen och produktionsprocessen.

Det är denna andra väg vi försöker följa varje gång det är tekniskt möjligt.

Inte för att tillsatser automatiskt är något negativt. Det skulle vara en ytlig och vetenskapligt lite seriös hållning. Många livsmedelstillsatser är godkända och fyller exakta funktioner. Punkten för oss är en annan: om en viss egenskap kan uppnås genom att arbeta bättre med receptet, föredrar vi att pröva den vägen innan vi lägger till ytterligare en teknisk ingrediens.

Vi är inte emot livsmedelsteknik

Detta är en viktig punkt, eftersom det skulle vara lätt att förvandla diskussionen till en artificiell motsättning mellan ”naturligt” och ”kemiskt”. Det är inte vår inställning.

När det behövs använder vi sötningsmedel och jäsningsmedel. När vi behöver skapa en viss aromprofil använder vi specifika ingredienser, som vanillin och eterisk apelsinolja. Vi är inte intresserade av att tillskriva en ingrediens ett positivt eller negativt värde baserat på om dess namn låter bekant eller inte; vi är intresserade av att förstå om den fyller en verklig funktion i produkten.

Livsmedelsteknik är för oss inte något att avvisa. Det är ett verktyg. Skillnaden ligger i hur det används och i vilken utsträckning det blir nödvändigt för att få en formulering att fungera.

Bakom en formulering finns mycket fler tester än man kan föreställa sig

I praktiken innebär detta att göra många tester och acceptera att ett recept kan kräva många justeringar innan det önskade resultatet uppnås. Man ändrar hydratiseringen, ändrar förhållandet mellan fibrerna, provar en annan kombination av proteiner, justerar mängden fett, observerar hur degen reagerar under jäsningen och korrigerar tillagnings- och temperaturer.

Ibland förbättrar en förändring mjukheten men försämrar smaken; i andra fall gör en fiber produkten mer stabil men mindre behaglig att tugga. En ingrediens som fungerar bra i en kaka kan bete sig helt annorlunda i en jäst produkt.

Det är ett arbete som består av försök, misstag och korrigeringar, men det är just i denna process som en low carb-produkt verkligen skapas.

När receptet kräver det använder vi livsmedelsingredienser som smör, ägg, extra virgin olivolja, jäst, hasselnötter, kakao, fröer och kryddor. Det betyder inte att en low carb-produkt måste formuleras som en traditionell produkt, eftersom det skulle vara omöjligt; det innebär snarare att försöka behålla en tydlig logik, där varje komponent verkligen bidrar till resultatet.

Även hållbarhet är en del av kvaliteten

Ett av de mest känsliga områdena är hållbarhetstiden. En livsmedelsprodukt får inte bara vara god när den tillverkas: den måste nå konsumenten i korrekt skick, behålla tillfredsställande sensoriska egenskaper och vara säker under hela den förväntade hållbarhetstiden.

Därför kan hållbarhet inte ignoreras, men den kan hanteras på olika sätt. Vårt val är, när det är möjligt, att försöka påverka även förpackningen och miljön som omger produkten, istället för att förlita sig helt på närvaron av ämnen som tillsatts direkt i formuleringen.

I vissa av våra färskprodukter använder vi etylalkohol som stöd för hållbarheten. Alkoholen hjälper till att motverka tillväxten av mögel och kan möjliggöra begränsad användning av andra konserveringsmedel direkt i degen. Vi deklarerar det utan problem, eftersom det helt enkelt är en teknisk lösning som är förenlig med vårt sätt att arbeta. När förpackningen väl öppnats tenderar den att avdunsta gradvis och för vissa produkter rekommenderar vi att man låter dem andas några minuter före konsumtion.

I vissa pizzabottnar använder vi däremot syreabsorbenter på järnbasis, som placeras inuti förpackningen och separeras från livsmedlet. Deras funktion är att minska mängden syre i förpackningens inre utrymme, vilket bidrar till att begränsa oxidationsfenomen och skapa mindre gynnsamma förhållanden för tillväxten av vissa mikroorganismer.

Principen är densamma i båda fallen: när vi kan förbättra hållbarheten genom att påverka behandlingen eller förpackningsmiljön föredrar vi att utvärdera denna möjlighet innan vi ändrar receptet ytterligare.

Hantverksmässigt betyder inte att man ger upp vetenskapen

Även termen ”hantverksmässig” kan missförstås. För oss betyder det inte att producera utan teknik eller vetenskaplig kunskap, utan precis tvärtom: det betyder att känna till ingrediensernas beteende väl och använda dem med större noggrannhet.

Man måste förstå hur en fiber interagerar med vatten, hur en deg förändras när ett protein modifieras, hur resistent stärkelse reagerar på tillagning, hur jäsningen varierar när en stor del av det traditionella mjölet inte längre finns och hur konsistens och mjukhet förändras under hållbarhetstiden.

Detta tekniska arbete är en integrerad del av produktens kvalitet.

Därför berättar kolhydraterna inte hela historien

När vi köper en low carb-produkt är det korrekt att utgå från näringstabellen, men att stanna där innebär att man går miste om en viktig del av informationen. Efter att ha kontrollerat kolhydratinnehållet är det värt att även läsa ingredienslistan och observera hur produkten har skapats.

Vilka är huvudingredienserna? Vilka fibrer används? Vilka proteiner? Vilka fetter? Vilka sötningsmedel? Finns det ingredienser med en strukturell funktion eller ämnen som främst används för att underlätta hållbarhet och bearbetning?

Man behöver inte förvandlas till en livsmedelstekniker för att göra denna bedömning. Det räcker att börja läsa etiketterna mer medvetet.

Två kakor kan ha samma mängd kolhydrater och vara helt olika formulerade. Samma gäller för två bröd, två pizzabottnar eller två croissanter. Näringstabellen berättar för oss hur mycket av vissa ämnen det finns; ingredienslistan börjar däremot berätta för oss hur produkten har skapats.

Våra recept fortsätter att utvecklas

En av principerna vi försöker upprätthålla hos OVER är att aldrig betrakta en formulering som definitivt färdigställd bara för att den fungerar.

Om vi hittar en bättre råvara testar vi den. Om vi lyckas ta bort en ingrediens utan att försämra produkten utvärderar vi det. Om en ändring möjliggör förbättring av konsistens, smak eller hållbarhet utan att onödigt komplicera receptet försöker vi införa den.

Det innebär också att acceptera att inte alla tester går i den hoppade riktningen. En teoretiskt intressant lösning kan fungera dåligt i produktion, en fiber kan ge utmärkta resultat i en kategori och usla i en annan, eller så kan en förändring förbättra produkten precis när den kommer ur ugnen men försämra dess kvalitet efter några dagar.

För oss innebär det därför inte bara att ta bort kolhydrater från ett befintligt recept. Det innebär mycket oftare att återskapa livsmedlet genom att söka en ny balans mellan smak, struktur, näringsvärden, bearbetbarhet och hållbarhet.

Vi letar inte efter den kortaste etiketten, utan den mest logiska formuleringen

Detta är förmodligen det enklaste sättet att sammanfatta vår filosofi.

Vi vill inte vinna ett tävling i vem som använder minst ingredienser. Med produkter så låga på kolhydrater skulle det också vara ett lite orealistiskt mål. Det vi söker är en formulering där varje komponent har en exakt anledning.

Vi använder resistent stärkelse för att bidra till strukturen samtidigt som vi håller det tillgängliga kolhydratinnehållet mycket lågt; vi använder proteiner och fibrer eftersom de är en väsentlig del av produktens arkitektur; vi använder smör, extra virgin olivolja, ägg, hasselnötter, kakao och andra livsmedelsingredienser när de är de mest lämpade för receptet; vi använder sötningsmedel när vi behöver uppnå sötma utan att ta till de mängder av socker som är typiska för traditionella produkter; vi använder vanillin och eterisk apelsinolja när vi vill skapa en viss aromprofil.

När vi måste hantera hållbarhetsproblemet försöker vi dessutom, där det är möjligt, arbeta med produktbehandlingen och förpackningen.

Det är ett tillvägagångssätt som inte alltid gör arbetet enklare. Tvärtom innebär det ofta fler försök, mer känsliga formuleringar och mindre felmarginaler.

Men det är den väg vi har valt.

För vårt mål är inte bara att producera livsmedel med få kolhydrater. Det är att försöka producera goda livsmedel med få kolhydrater.

När du väljer en low carb-produkt tittar du därför säkert på hur många kolhydrater den innehåller, men prova också att gå lite längre. Läs receptet, observera vad mjöl, stärkelse och socker har ersatts med och försök förstå vilken funktion de ingredienser som finns i fyller.

Man behöver inte vara rädd för ett namn man inte känner till. Man behöver förstå varför den ingrediensen har använts.

Det är denna princip vi försöker utveckla OVER-produkterna med:

inom low carb räknas det inte bara att ta bort kolhydrater. Det räknas också vad du sätter i deras ställe.