Prodotti low carb: non conta solo togliere carboidrati, ma anche cosa metti al loro posto

Quando si sceglie un prodotto low carb, il primo dato che si guarda è quasi sempre il contenuto di carboidrati. È comprensibile, perché se l’obiettivo è ridurne l’assunzione quel numero ha un peso importante nella scelta. Tuttavia, da solo, racconta soltanto una parte della storia. Due prodotti possono riportare valori nutrizionali simili e avere alle spalle formulazioni completamente diverse, costruite con ingredienti, processi produttivi e criteri molto lontani tra loro.

È da questa considerazione che nasce uno dei principi che guidano OVER: nel low carb non conta solo togliere carboidrati, conta anche cosa metti al loro posto.

Ridurre drasticamente i carboidrati in un alimento, infatti, non significa semplicemente eliminare farina, amido o zucchero e sostituirli con qualcos’altro. Nei prodotti tradizionali questi ingredienti svolgono molte funzioni: contribuiscono alla struttura, alla morbidezza, alla friabilità, alla lievitazione, al colore, alla conservabilità e alla consistenza finale. Quando vengono ridotti in modo importante, quell’equilibrio deve essere ricostruito con altre materie prime e attraverso un lavoro molto più accurato sulla formulazione.

Non è una questione di ingredienti pochi o tanti

Negli ultimi anni si è diffusa l’idea che una lista degli ingredienti molto corta sia necessariamente sinonimo di qualità. In realtà questo criterio, preso da solo, è piuttosto debole e nel settore low carb lo è ancora di più. Un prodotto con pochi ingredienti non è automaticamente migliore, così come una formulazione più articolata non è necessariamente peggiore.

Quello che conta davvero è capire il ruolo degli ingredienti principali.

Nel nostro caso, amidi resistenti, proteine del frumento, inulina e altre fibre alimentari non sono elementi aggiunti per complicare la ricetta, ma costituiscono la struttura stessa del prodotto. Se vogliamo ottenere una pasta con pochissimi carboidrati che possa essere bollita, scolata, condita e mangiata come un normale primo piatto, dobbiamo ricostruire buona parte delle funzioni che nella pasta tradizionale sono svolte dalla semola e dall’amido.

Per questo utilizziamo una combinazione di amido resistente di tapioca, glutine vitale, fibra di frumento e una quantità limitata di inulina, arrivando a 3,9 grammi di carboidrati per 100 grammi senza rinunciare alla tenuta in cottura e alla struttura.

Il nostro obiettivo, quindi, non è avere la lista degli ingredienti più corta possibile, ma una formulazione coerente con il risultato che vogliamo ottenere.

La vera difficoltà comincia nei prodotti da forno

Questa complessità aumenta ulteriormente quando si passa al pane, alle focacce, ai biscotti o ai prodotti lievitati. Un pane deve restare morbido e piacevole al morso, una focaccia deve avere struttura senza risultare gommosa, un cornetto deve essere soffice ma non fragile, un biscotto deve avere la giusta friabilità e una base pizza deve essere in grado di sostenere la farcitura e una seconda cottura.

Con una formulazione tradizionale ricca di farina e amidi, molte di queste caratteristiche vengono ottenute in maniera relativamente naturale. Quando invece il contenuto di carboidrati viene ridotto in modo drastico, la ricetta diventa molto più delicata. Occorre lavorare sul rapporto tra proteine e fibre, sull’idratazione, sui grassi, sui tempi di impasto, sulla lievitazione e sulle temperature di cottura. Anche variazioni apparentemente minime possono cambiare in modo importante il risultato finale.

Esistono naturalmente diversi modi per affrontare questi problemi. Una strada è affidarsi in misura maggiore a emulsionanti, stabilizzanti, umettanti, conservanti, miglioratori e altri ingredienti con funzione prevalentemente tecnologica. Un’altra è cercare di ottenere una parte maggiore del risultato attraverso la formulazione e il processo produttivo.

È questa seconda strada che cerchiamo di seguire ogni volta che è tecnicamente possibile.

Non perché gli additivi siano automaticamente qualcosa di negativo. Sarebbe una posizione superficiale e scientificamente poco seria. Molti additivi alimentari sono autorizzati e svolgono funzioni precise. Il punto, per noi, è un altro: se una determinata caratteristica può essere ottenuta lavorando meglio sulla ricetta, preferiamo tentare quella strada prima di aggiungere un ulteriore ingrediente tecnologico.

Non siamo contrari alla tecnologia alimentare

Questo è un punto importante, perché sarebbe facile trasformare il discorso in una contrapposizione artificiale tra “naturale” e “chimico”. Non è il nostro approccio.

Quando servono, utilizziamo edulcoranti e agenti lievitanti. Quando dobbiamo costruire un determinato profilo aromatico utilizziamo ingredienti specifici, come vanillina e olio essenziale di arancio. Non ci interessa attribuire un valore positivo o negativo a un ingrediente in base al fatto che il suo nome suoni più o meno familiare; ci interessa capire se svolge una funzione reale nel prodotto.

La tecnologia alimentare, per noi, non è qualcosa da rifiutare. È uno strumento. La differenza sta nel modo in cui viene usata e nel grado in cui diventa necessaria per far funzionare una formulazione.

Dietro una formulazione ci sono molte più prove di quanto si immagini

Nella pratica, questo significa fare molti test e accettare che una ricetta possa richiedere numerosi aggiustamenti prima di raggiungere il risultato desiderato. Si modifica l’idratazione, si cambia il rapporto tra le fibre, si prova una diversa combinazione di proteine, si interviene sulla quantità di grassi, si osserva come l’impasto reagisce durante la lievitazione e si correggono tempi e temperature di cottura.

A volte una variazione migliora la morbidezza ma peggiora il gusto; in altri casi una fibra rende il prodotto più stabile ma meno piacevole al morso. Un ingrediente che funziona bene in un biscotto può comportarsi in modo completamente diverso in un lievitato.

È un lavoro fatto di prove, errori e correzioni, ma è proprio in questo processo che si costruisce davvero un prodotto low carb.

Quando la ricetta lo richiede, utilizziamo ingredienti alimentari come burro, uova, olio extravergine di oliva, lievito, nocciole, cacao, semi e spezie. Questo non significa che un prodotto low carb debba essere formulato come un prodotto tradizionale, perché sarebbe impossibile; significa piuttosto cercare di mantenere una logica chiara, nella quale ogni componente contribuisca realmente al risultato.

Anche la conservazione fa parte della qualità

Uno dei temi più delicati è quello della shelf life. Un alimento non deve essere soltanto buono nel momento in cui viene prodotto: deve arrivare al consumatore in condizioni corrette, mantenere caratteristiche organolettiche soddisfacenti ed essere sicuro per tutta la durata prevista.

Per questo la conservazione non può essere ignorata, ma può essere affrontata in modi diversi. La nostra scelta, quando possibile, è cercare di intervenire anche sul confezionamento e sull’ambiente che circonda il prodotto, invece di affidare tutta la conservabilità alla presenza di sostanze aggiunte direttamente nella formulazione.

In alcuni nostri prodotti freschi utilizziamo alcool etilico come supporto alla conservazione. L’alcool aiuta a contrastare lo sviluppo delle muffe e può consentire di limitare l’impiego di altri conservanti direttamente nell’impasto. Lo dichiariamo senza problemi, perché si tratta semplicemente di una soluzione tecnica coerente con il nostro modo di lavorare. Una volta aperta la confezione, tende progressivamente a evaporare e, per alcuni prodotti, consigliamo proprio di lasciarli respirare qualche minuto prima del consumo.

In alcune basi pizza utilizziamo invece assorbitori di ossigeno a base di ferro, inseriti all’interno della confezione e separati dall’alimento. La loro funzione è ridurre la quantità di ossigeno presente nello spazio interno della confezione, contribuendo a limitare fenomeni ossidativi e a creare condizioni meno favorevoli allo sviluppo di alcuni microrganismi.

Il principio, in entrambi i casi, è lo stesso: quando possiamo migliorare la conservazione intervenendo sul trattamento o sull’ambiente di confezionamento, preferiamo valutare questa possibilità prima di modificare ulteriormente la ricetta.

Artigianale non significa rinunciare alla scienza

Anche il termine “artigianale” può essere frainteso. Per noi non significa produrre senza tecnologia o senza conoscenze scientifiche, ma esattamente il contrario: significa conoscere bene il comportamento degli ingredienti e usarli con maggiore attenzione.

Bisogna capire come una fibra interagisce con l’acqua, come cambia un impasto modificando una proteina, come reagisce un amido resistente alla cottura, come varia una lievitazione quando una parte importante della farina tradizionale non c’è più e come cambiano consistenza e morbidezza durante la conservazione.

Questo lavoro tecnico è parte integrante della qualità del prodotto.

Per questo i carboidrati non raccontano tutta la storia

Quando acquistiamo un prodotto low carb è corretto partire dalla tabella nutrizionale, ma fermarsi lì significa perdere una parte importante delle informazioni. Dopo aver controllato il contenuto di carboidrati, vale la pena leggere anche la lista degli ingredienti e osservare come è stato costruito il prodotto.

Quali sono gli ingredienti principali? Quali fibre vengono utilizzate? Quali proteine? Quali grassi? Quali dolcificanti? Ci sono ingredienti con funzione strutturale oppure sostanze utilizzate soprattutto per facilitare conservazione e lavorazione?

Non serve trasformarsi in tecnologi alimentari per fare questa valutazione. Basta iniziare a leggere le etichette in modo più consapevole.

Due biscotti possono avere la stessa quantità di carboidrati ed essere formulati in maniera completamente diversa. Lo stesso vale per due pani, due basi pizza o due croissant. La tabella nutrizionale ci racconta quanto c’è di alcune sostanze; la lista degli ingredienti comincia invece a raccontarci come è stato costruito il prodotto.

Le nostre ricette continuano a evolversi

Uno dei principi che cerchiamo di mantenere in OVER è quello di non considerare mai una formulazione definitivamente chiusa soltanto perché funziona.

Se troviamo una materia prima migliore, la testiamo. Se riusciamo a eliminare un ingrediente senza peggiorare il prodotto, lo valutiamo. Se una modifica permette di migliorare consistenza, sapore o conservabilità senza complicare inutilmente la ricetta, proviamo a introdurla.

Questo significa anche accettare che non tutti i test vadano nella direzione sperata. Una soluzione teoricamente interessante può funzionare male in produzione, una fibra può dare ottimi risultati in una categoria e pessimi in un’altra, oppure un cambiamento può migliorare il prodotto appena sfornato ma peggiorarne la qualità dopo alcuni giorni.

Per noi sviluppare un prodotto low carb non significa quindi semplicemente sottrarre carboidrati a una ricetta esistente. Significa molto più spesso ricostruire l’alimento cercando un nuovo equilibrio tra gusto, struttura, valori nutrizionali, lavorabilità e conservazione.

Non cerchiamo l’etichetta più corta, ma la formulazione più sensata

Questo è probabilmente il modo più semplice per riassumere la nostra filosofia.

Non vogliamo vincere una gara a chi utilizza meno ingredienti. Con prodotti così poveri di carboidrati sarebbe anche un obiettivo poco realistico. Quello che cerchiamo è una formulazione nella quale ogni componente abbia una ragione precisa.

Utilizziamo amidi resistenti per contribuire alla struttura mantenendo molto basso il contenuto di carboidrati disponibili; utilizziamo proteine e fibre perché sono parte essenziale dell’architettura del prodotto; utilizziamo burro, olio extravergine di oliva, uova, nocciole, cacao e altri ingredienti alimentari quando sono quelli più adatti alla ricetta; utilizziamo edulcoranti quando dobbiamo ottenere dolcezza senza ricorrere alle quantità di zucchero tipiche dei prodotti tradizionali; utilizziamo vanillina e olio essenziale di arancio quando vogliamo costruire un determinato profilo aromatico.

Quando dobbiamo affrontare il problema della conservazione, cerchiamo inoltre di lavorare, dove possibile, sul trattamento del prodotto e sul confezionamento.

È un approccio che non rende sempre il lavoro più semplice. Anzi, spesso comporta più prove, formulazioni più sensibili e margini di errore più ridotti.

Ma è la strada che abbiamo scelto.

Perché il nostro obiettivo non è semplicemente produrre alimenti con pochi carboidrati. È cercare di produrre buoni alimenti con pochi carboidrati.

Quando scegliete un prodotto low carb, quindi, guardate sicuramente quanti carboidrati contiene, ma provate anche ad andare un po’ oltre. Leggete la ricetta, osservate con cosa sono stati sostituiti farina, amidi e zucchero e provate a capire quale funzione svolgono gli ingredienti presenti.

Non serve avere paura di un nome che non conosciamo. Serve capire perché quell’ingrediente è stato utilizzato.

È questo il principio con cui cerchiamo di sviluppare i prodotti OVER:

nel low carb non conta solo togliere carboidrati. Conta anche cosa metti al loro posto.